单一的乳化剂对饮料的乳化稳定性作用不是很好,分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯复配的HLB值为5的复合乳化剂能很好地控制油脂上浮,确定添加量为0.06%。前处理采用均质具有重要的意义,随着均质压强的增加酶解的效果会增加,且能提高**终饮料的稳定性,确定均质条件是60 Mpa均质3次。罐装前的均质条件是:70℃,25Mpa/20Mpa。将对照和添加了稳定剂和乳化剂的饮料分别在常温、4℃和40℃下贮存,发现总体上对照比成品的稳定性的降低要大,两者的可溶性固形物含量和还原糖的含量都是先增加后降低,而酚类含量总体呈下降趋势。如果碱化可可粉的香气太浓或是有焦味则为品质较差的粉。吉林美国NOP可可粉
3.特立尼泰里安可可(Trinitario
cocoa):也是一种香型可可。
特立尼泰里安可可的种植较少,克里安洛可可过去种植较多,现在产量有所降低。由
于这二类可可豆都是香味型的,是质量的巧克力和可可的生产原料,因此价格也相当昂贵。
今世界应用**多的是第二类福拉斯蒂罗可可,产量高,售价低,是比较通用型的可可。
可可的种类
常绿小乔木,高4~10米,叶长椭圆形,长20~30厘米,嫩叶下垂,带红色。花着生
在树干.上或粗枝上,故称茎花植物,终年开花结实,而5~11月为盛花期,花的直径约18
亳米,有粉红色的萼片和淡黃色的花瓣各5片,雄蕊5枚并与退化雄蕊互生。果为核果,
长椭圆形,有纵沟纹,成熟时橙黄色或浅红色,每果有种子20~50个,种子扁圆柱形川。 安徽有机可可粉可可豆经过发酵、干燥、烘焙碾压去皮、研磨、搅拌成为巧克力浆。
天然可可粉是从天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末,味甜,香味浓郁,含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有多种生物活性功能的生物碱。主要用于调色或增香。
每百克可可粉所含营养成分:
硫胺素(毫克) 0.5核黄素(毫克) 0.16
蛋白质(克) 20.9 脂肪(克) 8.4
酸(毫克) 1.4碳水化合物(克) 40.2
维生素C(毫克) 0膳食纤维(克) 14.3
胆固醇(毫克) 0维生素E(毫克) 6.33
维生素A(微克) 22 视黄醇当量(微克) 7.5
胡萝卜素(微克) 8.7 磷(毫克) 623
铁(毫克) 1 锰(毫克) .15
钠(毫克) 23 硒(微克) 3.98
锌(毫克) 1.12 镁(毫克) 5
铜(毫克) 1.45 钙(毫克) 74
钾(毫克) 360
可可粉也是固体饮料和液体饮料的一种重要原料。热可可就是纯可可粉, 一次可冲饮约10克左右。冲饮时不加任何配料。热可可不但能够暖身, 而且对健脑同样有效。因此热可可的抗氧化物质含量几乎是等量红酒的2倍, 绿茶的3倍多, 红茶的4倍多。
速溶巧克力粉主要配料是可可粉和精白糖。速溶巧克力粉具有*****、促进肠胃功能, 利于消化吸收和***的作用。相比巧克力, 速溶巧克力粉还具有冲饮方便的特点 (表3是一种速溶巧克力粉配方) 。
用于配制液体饮料
液体饮料中常见的是含乳饮料和可可风味饮料, 两者可可粉的加量相差较大。
拿些可可粉放在手心里面,两手搓揉,含脂量高的话油腻感就会很明显,含脂量比较低的话油腻感就不那么明显。
首先就是看它的颜色
天然的可可粉颜色应该是浅棕色的,对于颜色比较深的可可粉里面肯定是添加了色素,碱化可可粉的颜色是棕红色的,深棕色的一定是碱化过重,有过多的灰粉含量。
其次是对可可粉的气味进行辨别
天然可可粉的气味是天然的可可香味,是淡淡的清香。对于浓香或是焦味的可可粉则为品质较差的粉。碱化可可粉的气味应该是正常的可可香味,其香气比天然可可粉的要浓一些,但不没有焦味。如果碱化可可粉的香气太浓或是有焦味则为品质较差的粉。可可黑粉其气味和碱化可可粉差不多,因为黑粉是碱化可可粉中的重碱化,很容易有焦味,没有焦味的为上品,有焦味的则较差。 上海临辰医药科技有限公司供应各种有机可可粉。欧洲EU可可粉现货
可可粉的细度对于生产巧克力来说非常重要,细度不达标的可可粉生产出来的巧克力口感很差,会有粗糙感。吉林美国NOP可可粉
可可的生产工艺
可可在成为商品之前一般要经过发酵处理,未经过发酵的可可豆不但香味和风味低劣,
而且组织结构发育不够完全,缺少脆性,果肉呈蓝灰色。
可可豆的发酵--般采用堆积法实施。发酵期则视豆的品种而异,一般薄皮豆的发酵期
短些,**短为2~3天。西非和巴西的可可豆皮厚,发酵期一般需要5~7天。发酵过程中
的温度变化要控制得当,起初的三天,发酵温度控制在38"C以上;到***的三天,发酵温
度上升到50~51C2]。可可豆的发酵过程是一个相当复杂的生物化学过程,通过果肉中的
多种酵母,细菌和霉菌参与微生物活动,同时果肉本身的还原酶,转换酶,麦芽糖酶,淀
粉酶,蛋白酶共同参与了发酵作用。 吉林美国NOP可可粉