广元**干锅底料贴牌加工

    3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣干锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣干锅会水水的。4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。5、锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。8、加入姜片、大蒜炒香。9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。 前期加工：豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料（除灵草） 一起装入盛器。广元**干锅底料贴牌加工

    5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度**作制品的油温就要高；操作环境温度高，则制作制品的油温要低。6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。9、干锅底料须置放5～6日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。 广元**干锅底料贴牌加工白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。

    （4）锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。（5）干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。（6）然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。底料炒制（1）净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火加热（量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量少用小火）翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。

    豉香干锅酱的制作：原材料：郫县豆瓣酱25g，老干妈水豆豉40g，永川豆豉20g，干豆豉140g。洋葱碎50g，香菜10g，蒜末25g，姜末10g。孜然粉10g，辣椒面10g，十三香3g，小茴香粉5g。香油60ml，煳辣油60ml。食盐，白糖，味精和白酒等适量。具体做法：永川豆豉、干豆豉切成粒，郫县豆瓣酱剁碎。热锅凉油，下入的是香油和煳辣油，将姜末和蒜末爆香，接着把剩余的调料入锅，爆炒几分钟即可，装入盘中晾凉以备用。用这个豉香干锅酱做出的豉香鸡干锅，做法如下所需原材料：花生油适量，鸡肉600g，水发香菇160g，青豌豆60g，土豆丁60g，姜片15g，葱末35g，美极鲜10ml，食盐，味精，料酒，和孜然粉适量，然后是加工好的豉香酱60g。具体做法：把鸡肉切块，要切成大块，然后加少许食盐和美极鲜进行腌制几分钟，然后放入油锅里进行炸制，油温6成热即可。鸡肉炸透后，把豌豆和土豆丁也放进去炸制，然后炸制香菇，一定要炸干。锅洗干净，放花生油，葱姜爆香后将炸好的鸡块、土豆等如果煸炒，然后将加工好的包括豉香酱在内的各种调味料入锅，煸炒片刻即可出锅。 干锅酱香料：小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。

    香辣干锅鸡的做法：三黄鸡1只、辣椒(青3个、红尖椒2个、黄瓜1根、金针菇200克、色拉油适量、食盐适量、葱1根、蒜2颗、料酒适量、老抽适量、姜汁适量、麻辣酱适量、白糖适量、花椒粉适量编辑本段做法鸡一只，宰杀洗净备用金针菇洗净备用洋葱去外皮洗净备用青红辣椒洗净备用葱洗净备用，蒜去外皮备用黄瓜一根，洗净备用葱切大段备用蒜切片备用洋葱切片备用青红辣椒切大段备用黄瓜切长条备用准备李锦记麻辣酱鸡剁大块备用放入盆中，加入花椒粉、料酒、食盐和老抽拌匀腌制一个小时炒锅放油，烧热下入鸡块油炸油炸的时候，注意翻动锅底，酱料容易粘锅油炸至鸡外皮金黄，沥油捞出将沥油的鸡块装盘备用炒锅放油，下入蒜片爆香下入炸好的鸡块翻炒放入玖顺姜汁放入葱段，同时放入白糖一袋李锦记辣酱放入锅内调味将金针菇放入锅内将青红椒段和洋葱片放入锅内，同时，加入一些水翻炒然后加入黄瓜段加入黄瓜段后，翻炒一下，立刻关火，保持黄瓜的脆嫩口感酒精锅底铺入一层洋葱段，防止烧锅的时候粘锅将做好的菜盛入酒精锅内，在炉灶内加入酒精，点锅上桌。 干锅酱原料：姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克。广元**干锅底料贴牌加工

干锅酱香料：罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克.广元**干锅底料贴牌加工

    干锅兔一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。重庆干锅鸡料：仔公鸡1只1500g水发香菇150g冬笋100g莴笋头150g干红辣椒25g老姜40g大葱100g花椒10g香辣干锅酱50g啤酒250g小师兄干锅底料250g菜籽油100g精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量。 广元**干锅底料贴牌加工