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烘培技术—烘烤制作监控
1.达到烤炉目标设定的上下温度指标值
2.打开炉箱门,连续快速将全部待烤的产品一次性进入烤炉,并根据烤箱实际受热情况均衡摆好烤盘,并快速关好炉门
3.检查炉门是否严密关紧
(注意,在产品没有烘烤完成出炉前,严谨开启炉门)
4.在烘烤过程中,时刻目测烘烤过程的状况和时间推进过程,保证一次性烘烤完毕,做到正常的烘烤完成
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烘培技术—影响成形的因素
做法:中种法比直接法加工耐性更强,用面棒可以将面胚压的更薄。
吸水:用面棒压软面胚容易黏着,硬面胚容易损伤,因此吸水要适度。
搅拌:搅拌不足面胚容易断裂,搅拌过度面胚会有些黏着。将搅拌过度的面胚延长一次发酵时间可以一定程度上改善面胚。
面胚温度:面胚温度过高,过低都会影响操作性。
松弛:松弛时间过短面胚容易断裂,松弛时间过长压面时容易黏着。
酵素剂:麦芽精,蛋白酶,淀粉酶等使用过度,容易使面胚黏着。
改良剂:CSL,单甘油脂,软磷脂等乳化剂可以减少面胚黏着。此外磷酸钙可以使面胚干燥。
山东牛排店培训哪个技术好日式轻食有什么特点?答:以鱼类等食品清淡为主,精致肉类蔬菜制作有寿司、铁板烧、清煮等方式。
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烘焙防止老化的方法:
1,面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥,促进面包冷却。
2,面包容易老化的温度是0~10度,尽量避免这个温度带。
3,用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下(比较好是用急速冷冻)冷冻可以延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带(冷冻和解冻),无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。
4,使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面产生有机酸,这些有机酸提高面包的保存性。
5,老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化,但再次加热的面包很快会再次老化,因此再次加热的面包要尽快食用。
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烘培技术—甜面包烤制
甜面包用高温短时间(220度,10分),烤制时以上火为主。下火稍微上色的程度就可以。时间以10分钟为标准,但可以缩短到8分钟。与吐司不同,甜面包的下火强容易导致面包发干。特别是使用酒种做法时,如果下火强会损失酒种的香气。
奈溪烘焙培训班怎么样?答:不错,奈溪开店培训是相关烘焙类专门针对门店经营的技术培训。
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烘培技术—吐司的烤制
烤制吐司时,烤炉中放满吐司模具后温度会下降30度左右。所以可以将模具放入烤炉前将温度设定为250度,将模具放入烤炉后再将温度设定为220度。这样烤制38分钟后烧减率会维持在10%。为了使焦皮光滑而有光泽,进炉后要加少量的蒸汽。灵活的使用蒸汽可以让面包更诱人。
特色轻食店有哪些品牌?答:餐饮行业轻食门类很多,不同的品类都有不同的品牌。香焖饭培训多少费用
特色小吃与简餐是轻食吗?答:小吃简单易做即食,简餐也是简约性主餐,是属于轻食范畴食品。山东披萨培训都学哪些
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烘培技术—松弛
松弛也叫二次发酵,是将搓圆后紧绷的面胚发酵膨胀,使其恢复伸展性以便于成形的工程。刚刚搓圆后的面胚由于弹性过强不易成形,如果强行进入成形操作会导致面胚收缩和面胚损伤。
松弛的环境与一次发酵基本相同,但在实际操作中大多会将松弛工程在常温下进行。松弛时间根据分割的面胚大小而不同,重量越大松弛时间越长,重量越小松弛时间也就越短。此外松弛时间还应考虑制作量和成形的时间长短来进行调整。一般小型面包的松弛时间在15分钟左右,大型面包则需要20~30分钟。另外,在松弛工程要注意防止面胚表面干燥。
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