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烘焙材料— 盐在面包中的作用
如果面胚中不加盐，面胚搅拌时间会缩短，面胚会变得很松懈。发酵时速度会很快，但面胚结合弱，气体保持力会下降。烤制时面胚的伸展性弱，影响面包体积。由于发酵过快减少了残留糖，烤制后面包颜色发白，吃起来干燥无味。
作为面包师要掌握使用盐的氯化钠含量。做面包用的盐的氯化钠含量一般为99.5%。此外盐还含有微量的硫酸钙，氯化镁，氯化钙，硫酸钠。钙粒子可以调节水的硬度，镁粒子可以强化面筋。
盐的使用量是面粉的2%左右，与面胚的重量相比盐的重量少的可以忽略不计，但盐是制作面包必不可少的原料，并且不可替代。盐可以控制发酵增加面胚中的残留糖，对面包味道起到决定性作用。
西点烘焙有哪些产品？答：西点烘焙有面包、欧包等，相关烘培烤制的食品都是。河南餐饮培训多少钱
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烘焙材料— 油脂
油脂不是做面包必须的材料，但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外，几乎所有的面包都要加入油脂。油脂的使用量很大程度上会影响面包的特性。
1.油脂的作用有以下几点：
2.使面包心和焦皮薄而柔软。
3.使气泡细而均匀且有光泽。
4.防止面包水分蒸发，延迟老化。
5.添加油脂独特的香味和味道，改善口感。
6.提高面胚的伸展性，增强气体保持力，增大面包体积。
7.提高面胚的加工性。
8.提高营养价值。
安徽特色餐饮培训都学什么轻食店一般开在哪里比较好？答：根据产品功能和经营类目有不同选址，得考虑到消费力和人群定位来优先考虑。
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烘培技术—翻面的作用
翻面是发酵中途将面胚中的气体排出，使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。
1.排出大气泡，使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织，提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体，使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。
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烘培技术—翻面
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。很多面包师都有不同的操作方法，
面胚发酵后有大小不均匀的气泡。翻面将气泡均匀化，面胚中的气泡内压变小，或会将较大的气泡全部消除，使内部的气泡大小均匀。只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。得到细而均匀的气泡，口感柔软。
轻食店现在火吗？答：火，时尚趋势餐品肯定好做，轻食店符合提供消费者健康的饮食模式和服务方式。
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烘培技术—影响烧碱率的因素
分割重量：分割重量越大相对水分损失度越少。
成形形状：像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。
烤制时间：烤制时间越长水分蒸发越多。
烤制温度：重量相同时温度越高烤制时间相对也会短，因此温度越高水分蒸发越少。
很多烘焙师都会犯一个错误，就是记住烤制的温度，而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度，而不是用温度找时间。
日式轻食有什么特点？答：以鱼类等食品清淡为主，精致肉类蔬菜制作有寿司、铁板烧、清煮等方式。安徽特色餐饮培训都学什么
简餐轻食有哪些？答：一般有西式轻食，中式轻食和日韩轻食等，但轻食不分地区和形式，不同地区不同特色。河南餐饮培训多少钱
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烘培技术—使用脱脂奶粉时要注意以下几点：
1.脱脂奶粉称量后要与砂糖，面粉混合放置。直接与水接触容易结块。
2.改变配方时要注意吸水量的变化。
3.延长搅拌时间。脱脂奶粉会阻碍面筋的形成。
4.发酵会减慢，要相应提高室温或延长发酵时间。
5.面胚会变得松弛而光滑。脱脂奶粉的这个松弛现象可以提高发酵耐性和加工性。
6.面胚的PH会因脱脂奶粉的缓冲作用难以降低，因此面包的PH会偏高。PH高的面缺乏发酵味道。
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