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烘培技术—油脂与鸡蛋的防治面包老化作用
老化是指面包烤制后,面包中所含的水分会因气化而丧失水分,面包逐渐变硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层,这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。还有,油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。因此,使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂,它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。
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烘培技术—油脂的使用
油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂,德式硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角面包(可颂)和丹麦面包为50~120%。
使用油脂时要注意:
不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。
油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。
使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。
使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度比较好比油脂的融点低5度。
使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。
江苏软欧包培训开店技术学轻食技术大概要多少钱?答:不同的价格,根据品类和内容决定。学特色轻食技术有几千元和上万元。
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烘培技术—使用脱脂奶粉时要注意以下几点:
1.脱脂奶粉称量后要与砂糖,面粉混合放置。直接与水接触容易结块。
2.改变配方时要注意吸水量的变化。
3.延长搅拌时间。脱脂奶粉会阻碍面筋的形成。
4.发酵会减慢,要相应提高室温或延长发酵时间。
5.面胚会变得松弛而光滑。脱脂奶粉的这个松弛现象可以提高发酵耐性和加工性。
6.面胚的PH会因脱脂奶粉的缓冲作用难以降低,因此面包的PH会偏高。PH高的面缺乏发酵味道。
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烘培技术—搓圆的目的
1.将分割后不整齐的面胚搓圆,以便于成形。
2.将黏着的面胚断面塞入内部,使面胚表面形成薄薄的表皮减少黏着。
3.搓圆后光滑的面胚组织更容易包裹松弛产生的气体。
4.与翻面相同使面胚中的气泡细小而均匀且提高面胚的抗张力。
轻食加盟店生意好吗?答:轻食加盟店要看经营的项目是否品类和品牌方的经营能力。
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烘培技术—搅拌中的水温度计算方法
影响搅拌温度的各种因素中比较容易调整的是水,因此控制搅拌温度理想的做法是调整水温。
水温与粉温的平均等于面胚温度时:
水温=2(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温
室温与面胚温度相差很多时或搅拌量少,被室温影响时:
水温=3(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温-室温
日式轻食有什么特点?答:以鱼类等食品清淡为主,精致肉类蔬菜制作有寿司、铁板烧、清煮等方式。湖南学烘焙哪个培训班哪个好
特色轻食有哪些?答:以个性化简约便捷的餐食,小众类小吃都属于餐食,不分地区形式。福建饭卷培训能学到东西吗
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