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一般总料不超过80克浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。兰州陈作林陈记牛肉面三十年只为做好一碗面。西安加盟兰州麻辣牛肉面技术

 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

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 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团**未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。

 兰州牛肉面素有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点， 即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄；兰州牛肉面选料挑剔、做工精细、程序复杂等特点，但是兰州牛肉面制作把大量的程序和工艺都放在先期准备中，制作过程完全采取流水线方式，保证了出面的速度，从搓面到丢入锅中、出锅、加调料和肉、端出，所有时间控制在2 分钟内，一个熟练的拉面师傅每分钟可以拉面6—7 份。据统计，兰州顾客食用过程通常不超过10 分钟。兰州拉面美味、廉价、营养、便捷，是快餐文化中的典范。

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 这很是奇怪，就像我去重庆每天吃小面都不会腻，但你要给重庆人说重庆的象征就是一碗小面，袍哥们一定斜目怒视，胡嗦撒子噻。。。虽然牛肉面是兰州常见的面食之一，但可以兰州的美食美景特产还有很多，兰州，可并不是只有拉面哦。

如果要考证兰州牛肉面的传播，就不得不提青海的化隆，嗯，就是那个很多年前以家庭造出名的小县城，后来呢，八十年代严控严打，于是乎，一哄而散，做管的手就开始去拉面条，这一拉就拉到了全中国。

所以，兰州人对于在兰州以外遍地开花，挂名兰州拉面，但实际上全是青海化隆出品的牛肉面馆是又爱又恨，爱呢，是因为兰州人在黄河边闲的踢石头的时候，这些山寨牛肉面馆的确是把兰州牛肉面的大名传到了全国各地，恨呢，也是同样原因，这些除了拉面时的动作似是而非，其他全都山寨的一塌糊涂的所谓兰州拉面，在哄骗了全国人民的味蕾同时，也把真正兰州牛肉面的名声给毁了个一塌糊涂。

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 秋天的风穿过巷子，阳光透过秋叶，一阵阵暖风呼呼吹过，兰州牛肉面的香气飘在空中，此情此景，只有身在兰州的人才能知晓。素朴的原料，都能用心思玩出花样来。兰州是一个不忘本，能吃苦，却又懂得享乐，不拘成法的城市，就跟这碗牛肉面一样。兰州牛肉面是兰州的特色之一，是每一个外出漂泊的兰州人无法忘却的乡味儿，也是浓浓的乡愁。辣椒油粒粒分明，裹挟着金黄的面条。被汤汁“洗礼”过的面条，凑近闻全是浓郁的香味。汤汁吸饱后，味道更是江湖一绝。汤汁是兰州牛肉面的灵魂，一碗面条全凭牛肉汤底提味，面条劲道爽滑，麦香味味儿鲜香不刺激，纯汤的香味扑鼻，想着想着口水就出来了，这就是兰州牛肉面的魅力。

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兰州陈作林陈记餐饮服务有限公司是一家餐饮服务；牛肉拉面原料的研究、开发、加工及销售；牛肉拉面的技术指导咨询。本公司成立以来，品牌的规范化，服务理念的宗旨化，逐步实现立足于甘肃，传承百年的兰州牛肉面文化，目前为止，我公司已拥有连锁店三十余家，遍布于甘肃、兰州、青海、景泰、金昌、河北、天津、山东、成都等省市，我们将会面向全国，走向全世界的宏伟梦想。的公司，是一家集研发、设计、生产和销售为一体的专业化公司。兰州陈记餐饮服务拥有一支经验丰富、技术创新的专业研发团队，以高度的专注和执着为客户提供陈记牛肉面加盟，牛肉面加盟，兰州牛肉拉面加盟，兰州拉面加盟。兰州陈记餐饮服务继续坚定不移地走高质量发展道路，既要实现基本面稳定增长，又要聚焦关键领域，实现转型再突破。兰州陈记餐饮服务创始人陈作林，始终关注客户，创新科技，竭诚为客户提供良好的服务。