（一）厨房环境的卫生控制1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房比较好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。顾客体验：关注顾客的用餐体验，从环境、服务到菜品质量，提供服务。金山区营销餐饮企业管理厂家电话
（四）厨房各作业点应安排紧凑厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。（五）设施、设备的布局要合理厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。松江区本地餐饮企业管理厂家电话明确目标客群（如年轻人、家庭、商务人士），根据需求设计菜单、定价和服务模式。
《餐饮企业管理》是朱多生、黄文合著的，2009年6月由中国纺织出版社出版，全书共242页，定价28.80元。该书围绕餐饮企业管理的基础知识，构建了以原料流动链条为主线的管理体系。全书分为十章，**章聚焦餐饮企业开业筹备期的地理位置分析、顾客行为调研等前期工作，后五章按原料流动顺序依次阐释采购、保管、厨房生产、前台服务及成本控制等业务流程。书中通过案例分析与理论阐述相结合的方式，系统涵盖了组织设计、菜单筹划、员工激励等管理环节，形成完整的管理知识架构 [2]。
（四）设备的摆放距离厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通，也要考虑到厨房人员身体的伸展幅度，以保证每位厨师拥有足够的工作空间和便利地使用设备。一般来说，厨师在操作时双手左右正常伸展幅度为1.15米，比较大伸展幅度为1.75米左右。因此，工作台的大小、工具、用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。厨房设备的摆放除要照顾到使用方便、清洁和保养外，还要考虑到厨房通道的位置和距离。厨房内的主要通道常要有1.6至1.8米宽，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下从柜台底下取东西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。员工安全：为员工提供安全的工作环境，定期进行安全培训。
5．点心组制备常用的点心，备足当天说需的面和馅儿。（二）控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1．厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。财务报表分析：定期分析财务报表，了解企业的财务状况，做出相应的调整。徐汇区品牌餐饮企业管理哪家好
确保营业执照、食品经营许可证等证件齐全。金山区营销餐饮企业管理厂家电话
（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底***食物残渣，以防机械损坏和设备污染。4．点心间（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物**，而影响使用寿命和污染食品。（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，***滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏金山区营销餐饮企业管理厂家电话
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