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烘焙烘烤过程中的几个阶段:
急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。
成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。
表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。
内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至比较好程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。
在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊
日式轻食有什么特点?答:以鱼类等食品清淡为主,精致肉类蔬菜制作有寿司、铁板烧、清煮等方式。安徽拌饭培训课程
奈溪轻食培训针对时尚轻食、轻食简餐、烘焙轻食以及轻食店技术服务和轻食加盟服务,包括烘培面包蛋糕和奶茶甜点特色小吃的技术培训。了解相关更多内容,请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—面包熟透的科学数值依据
与设计预测烘烤时间
面包烘烤熟透时的烧减率在15%~25%之间。
烧减率=(面包分割的重量—烘烤完成时的重量)/面团分割重量*100%
烧减率,就是指面包面团中的水分因烘烤而蒸发的比率。面包面团中的水分,在烘烤过程中所蒸发的程度。烧减率的数值越大,面包面团中的水分蒸发越多;数字越小蒸发就越少。
而且,也可以借由烧减率的数值,来判断烘烤完成的面包,受热烘熟的程度。即是可以想成面包中的水分蒸发得越多,烘烤状态亦随之进行的程度。
北京做小吃培训西点烘焙技术培训多少钱,烘焙培训收费怎样?答:烘焙技术培训分专业品类,奈溪烘焙培训根据具体相关。
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烘培技术—测量面包熟透方法
肉眼法:
确保表皮已经成为金黄色。
手压法:
用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。
测量法:
用笔式的温度计测量面包内部温度。一个完全熟透的面包,中心温度应该是90度以上,把温度计由面包底部插入,这样做的原因除了能维持面包的美观,同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。
敲击法:
轻敲面包底部,若发出空洞的回响声音,则面包熟了
奈溪轻食培训-全店技术,针对简餐轻食、特色轻食、烘培轻食、西式简餐、特色小吃的技术研发和培训服务,包括简餐轻食,烘焙轻食,特色轻食店的轻食品牌开拓和轻食加盟。了解相关更多内容,请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—油脂与鸡蛋的防治面包老化作用
老化是指面包烤制后,面包中所含的水分会因气化而丧失水分,面包逐渐变硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层,这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。还有,油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。因此,使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂,它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。
简餐轻食有哪些?答:一般有西式轻食,中式轻食和日韩轻食等,但轻食不分地区和形式,不同地区不同特色。
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烘焙材料— 炼乳
炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物,有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率,除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理,蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下,所以细菌无法发育提高了其防腐性,保存性。并且因为加糖后加热浓缩,会生成少量的蛋白黑素,它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时,炼乳是适合不过的原料。
轻食店没生意的主要原因?答:产品品质差、消费定位不到位,定价不合理、供应链得不到保障,口味不好。北京做小吃培训
奈溪烘焙培训班怎么样?答:不错,奈溪开店培训是相关烘焙类专门针对门店经营的技术培训。安徽拌饭培训课程
上海轻食培训-奈溪轻食,针对时尚轻食,营养简餐的餐饮与烘焙培训,有特色轻食简餐,中西式轻食,烘焙轻食,日韩轻食,特色小吃.包括西点,面包,软欧包,吐司,蛋糕,酥饼,泡芙,舒芙蕾,披萨,汉堡等,有烧烤铁板烧,砂锅饭小火锅,寿司,铁板烧.石锅拌饭,烤肉等营养休闲简餐。了解相关更多内容,请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—终发酵时间与烤制
1.比容积:像吐司等装模的面包,比容积越小烤制时伸展性越好,比容积越大烤制时伸展性就越差。因此,比容积小的终发酵时间相对要短,比容积大的终发酵时间相对要长。2.蛋白质的量和质:越是质量小麦粉蛋白质含量就越多,烤制时伸展性就会越强。但蛋白质的量越多,弹力也就越强,因此终发酵要充分。3.发酵程度:面胚发酵不足s'S或发酵过度都会影响烤制时的伸展性。4.烤炉种类与温度:恒温烤炉是从炉壁,上壁放出强烈的辐射热来烤制。气炉是用热气流来烤制。气炉烤制时伸展性要强于恒温烤炉,因此气炉烤制的终发酵时间要短一些。
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