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烘培技术—使用脱脂奶粉时要注意以下几点:
1.脱脂奶粉称量后要与砂糖,面粉混合放置。直接与水接触容易结块。
2.改变配方时要注意吸水量的变化。
3.延长搅拌时间。脱脂奶粉会阻碍面筋的形成。
4.发酵会减慢,要相应提高室温或延长发酵时间。
5.面胚会变得松弛而光滑。脱脂奶粉的这个松弛现象可以提高发酵耐性和加工性。
6.面胚的PH会因脱脂奶粉的缓冲作用难以降低,因此面包的PH会偏高。PH高的面缺乏发酵味道。
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烘培技术—搅拌中的水温度计算方法
影响搅拌温度的各种因素中比较容易调整的是水,因此控制搅拌温度理想的做法是调整水温。
水温与粉温的平均等于面胚温度时:
水温=2(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温
室温与面胚温度相差很多时或搅拌量少,被室温影响时:
水温=3(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温-室温
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烘培技术—翻面
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。很多面包师都有不同的操作方法,
面胚发酵后有大小不均匀的气泡。翻面将气泡均匀化,面胚中的气泡内压变小,或会将较大的气泡全部消除,使内部的气泡大小均匀。只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。得到细而均匀的气泡,口感柔软。
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烘焙材料— 起酥油
起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油,动物性起酥油,动植物混合型起酥油。起酥油与麦淇淋比较大的不同点是,起酥油无味并且不含水分。因此霉菌很难在起酥油中繁殖,提高了保存性。起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油;如果只想改善面胚的加工性,不想让面包带有任何味道时要使用起酥油。
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烘培技术—甜面包烤制
甜面包用高温短时间(220度,10分),烤制时以上火为主。下火稍微上色的程度就可以。时间以10分钟为标准,但可以缩短到8分钟。与吐司不同,甜面包的下火强容易导致面包发干。特别是使用酒种做法时,如果下火强会损失酒种的香气。
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烘培技术—改良剂中的化合物
改良剂是为了得到品质良好和安定的面包而开发出来的食品添加剂。
改良剂的分类:改良剂可以分为铵盐,钙盐,氧化剂,还原剂,酵素剂,界面活性剂,增量剂等。
1.铵盐。糖量少的低配比的面胚中缺乏糖分,发酵力缓慢,添加铵盐可以增强酵母活性。2.钙盐。如果使用的是软水,那么就需要添加含有钙盐的改良剂来调节水的硬度。3.氧化剂。在短期发酵的面胚中效果非常明显,但长时间发酵的面胚中会使面胚过度紧缩降低操作性。4.还原剂。发酵过度,面胚过软等现象,调节这种现象的就是还原剂。5.酵素剂。通常添加到改良剂中的是淀粉酶,添加蛋白酶的效果不是很明显。对体积的改善效果很好,脂肪酶会将脂质分解起到乳化剂的作用,葡萄糖氧化酶起氧化剂的作用。
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