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烘培技术—烧碱率
烤制后的面包要比烤制前重量有所减少。这时因为烤制过程中面胚内的水分会蒸发10~25%。面胚在烤制过程中蒸发的水分通常用烧碱率来表示。
烧碱率公式:
烧减率=(A-B)/A×100
A为入炉前的面胚重量
B为烤制后的面包重量
烧减率的数值越大水分蒸发就越多,数值越小蒸发的水分也就越少。
中式轻食有什么?答:一般国内的简约性美食,小吃类美食和简餐类的精致食品,基本都是属于轻食。湖南吐司培训怎样
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烘培技术—搓圆
分割后的要马上进行搓圆操作。一般搓圆是手工操作,搓圆后表面要呈现光滑而饱满的球状。搓圆时我们可以根据面胚的发酵程度来调整搓圆强度,再利用调整松弛时间的长短来控制面包品质。例如,发酵过度的面胚搓圆时要松,松弛时间要短。发酵不足的面胚相反搓圆要紧,松弛时间要长。在这里不能将搓圆理解成所有面胚都搓成球状。搓圆时要考虑到面包的种类和成形方法,要搓成与之相应的性状。例如,法棒就要搓成椭圆形。
上海拌饭培训比较好生意不好是不是跟地方消费力有关?答:跟门店经营方式产品和服务有关,产品价格、食材、经营成本有关。
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烘培技术—测量面包熟透方法
肉眼法:
确保表皮已经成为金黄色。
手压法:
用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。
测量法:
用笔式的温度计测量面包内部温度。一个完全熟透的面包,中心温度应该是90度以上,把温度计由面包底部插入,这样做的原因除了能维持面包的美观,同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。
敲击法:
轻敲面包底部,若发出空洞的回响声音,则面包熟了
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烘焙是西点学习中的一个大类,包括面包类、欧包类、蛋糕类、吐司面包类等,作为一名初学新手,烘焙中应该掌握的技巧都有哪些呢?
烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序,是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化,如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙,制品产生悦人的色泽和香味。制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。
学轻食技术大概要多少钱?答:不同的价格,根据品类和内容决定。学特色轻食技术有几千元和上万元。
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烘焙过程中的温度控制:在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
特色轻食店有哪些品牌?答:餐饮行业轻食门类很多,不同的品类都有不同的品牌。湖南吐司培训怎样
轻食培训班哪家好?答:轻食培训班上海奈溪轻食培训好,主要是技术好环境好经营好。湖南吐司培训怎样
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烘培技术—影响成形的因素
做法:中种法比直接法加工耐性更强,用面棒可以将面胚压的更薄。
吸水:用面棒压软面胚容易黏着,硬面胚容易损伤,因此吸水要适度。
搅拌:搅拌不足面胚容易断裂,搅拌过度面胚会有些黏着。将搅拌过度的面胚延长一次发酵时间可以一定程度上改善面胚。
面胚温度:面胚温度过高,过低都会影响操作性。
松弛:松弛时间过短面胚容易断裂,松弛时间过长压面时容易黏着。
酵素剂:麦芽精,蛋白酶,淀粉酶等使用过度,容易使面胚黏着。
改良剂:CSL,单甘油脂,软磷脂等乳化剂可以减少面胚黏着。此外磷酸钙可以使面胚干燥。
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上海奈溪商业管理有限公司总部位于上海松江区新桥新茸路168号,是一家经营范围: 商业经营管理(不得从事市场经营管理),酒店管理,企业管理咨询,品牌管理,餐饮企业管理,电子商务(不得从事增值电信、金融业务),日用百货,酒店用品及设备,美容美发用品,美容设备,服装服饰,鞋帽,珠宝首饰,陶瓷制品,五金交电销售,食品销售。【依法须经批准的项目,经相关部门批准后方可开展经营活动。】的公司。奈溪商业管理作为经营范围: 商业经营管理(不得从事市场经营管理),酒店管理,企业管理咨询,品牌管理,餐饮企业管理,电子商务(不得从事增值电信、金融业务),日用百货,酒店用品及设备,美容美发用品,美容设备,服装服饰,鞋帽,珠宝首饰,陶瓷制品,五金交电销售,食品销售。【依法须经批准的项目,经相关部门批准后方可开展经营活动。】的企业之一,为客户提供良好的中西餐饮,西式简餐,西点烘焙,特色小吃。奈溪商业管理致力于把技术上的创新展现成对用户产品上的贴心,为用户带来良好体验。奈溪商业管理始终关注自身,在风云变化的时代,对自身的建设毫不懈怠,高度的专注与执着使奈溪商业管理在行业的从容而自信。
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