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烘焙材料—猪油
猪油是早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。
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烘培技术—吐司的烤制
烤制吐司时,烤炉中放满吐司模具后温度会下降30度左右。所以可以将模具放入烤炉前将温度设定为250度,将模具放入烤炉后再将温度设定为220度。这样烤制38分钟后烧减率会维持在10%。为了使焦皮光滑而有光泽,进炉后要加少量的蒸汽。灵活的使用蒸汽可以让面包更诱人。
河南鲍汁捞饭培训都有哪些我们城市有几家轻食店做得不怎样,是不是轻食店不好做?答:主要产品经营服务问题,城市都是可以做轻食的。
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烘焙材料— 淀粉
小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化,放出其所含的水分,形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。
小麦淀粉在面胚中的作用
1,与面筋结合,支撑面筋。
2,被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3,适当阻碍面筋的结合,使面团光滑。
4,受热糊化时吸收面筋中的水分,使面筋停止膨胀并使其固定。
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烘焙材料— 麦淇淋
麦淇淋是因黄油的价格太高,为了代替黄油而开发出来的油脂,也叫人造黄油。黄油的乳脂率是80%以上,而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的比较大不同在于,黄油的主原料是牛奶,而麦淇淋的主原料是植物性和动物性的油脂。其味道要差于黄油,但价格要便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料,因此加热会使香味蒸发掉,但黄油因加热风味反而会增加
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烘培技术—发酵的判断
面胚终发酵后要有适当的弹性和伸展性,因此面胚要在保持适当的弹性和伸展性时停止发酵。终发酵的判断关系到面包的味道,体积以及面包的外观等,因此一定要正确掌握。
判断终发酵的方法有:根据形状,透明度,气泡大小,触感判断等方法。根据终发酵的体积判断。根据终发酵后面胚达到模具的高度判断。终发酵后的触感,气泡大小,面胚膨胀倍率来判断。甜面包终发酵后大小是原来的2.5~3倍。矩形吐司要膨胀到模具的7.5-8成高,中种法的山形吐司要膨胀到高于模具1厘米,直接法山形吐司要膨胀到高于模具1.5厘米。当然前提是有适当的比容积。
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特色小吃与简餐是轻食吗?答:小吃简单易做即食,简餐也是简约性主餐,是属于轻食范畴食品。天津饭团培训班哪个好
食品、饮料行业是必需消费行业的主要成分,必需消费中,大约90%都是食品饮料,也就是日常生活中的吃吃喝喝。2019年初以来食品、饮料行业指标上涨幅度大约是51%,表现非常出色。食品饮料行业中基本上都是有限责任公司的企业,与食品饮料行业息息相关的就是人口数量、城市化率、可支配收入的高低。我国人口生育高峰带来的消费高峰黄金时期已经过去,但是随着我国放开二胎政策,有一部分人选择养育第二个小孩,这也为消费总量的提升带来了契机;城市化率、收入水平对消费结构产生很大的影响,随着我国城镇化的进一步发展,我们可支配收入的提升,将直接带动消费质量及总量的提升。所以我国的食品饮料行业的发展依然有足够的后劲支撑。经过发展,目前我国中西餐饮,西式简餐,西点烘焙,特色小吃产量在在全球占据主要的市场。随着消费偏好的变化、科学技术的不断发展,使得我国中西餐饮,西式简餐,西点烘焙,特色小吃产品结构呈现多样性特征。随着消费能力提升,消费者对消费品,尤其是食品消费的品质及品牌要求更高,82%城市消费者购买食品时注重品牌,且发达城市消费者品牌意识更加明显。服务型企业只有树立良好的品牌形象才能取得更好的发展。天津饭团培训班哪个好
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