福建酥饼培训哪家技术强

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烘焙材料— 炼乳

炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物，有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率，除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理，蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下，所以细菌无法发育提高了其防腐性，保存性。并且因为加糖后加热浓缩，会生成少量的蛋白黑素，它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时，炼乳是适合不过的原料。

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烘培技术—水对面包的影响

面粉中的蛋白质因水的存在而形成面筋；酵母，砂糖等材料也因溶解在水中而起作用。水还可以调节面胚的硬度和温度，像这样水在面胚中起着重要的作用。烤制时淀粉的膨胀和糊化也同样，没有水也是不能进行的。做面包时要注意水的硬度。水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。制作吐司面包，甜面包适合用的是硬水，因此使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋，防止面胚瘫软。制作像法棒一样的硬质面包时，适合使用稍微软一点的水。软水可以延长搅拌时间，以低速为主体的搅拌，用软水在一定程度上可以面筋的产生。

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烘培技术—砂糖对防止老化的作用

如果水分在10%以下老化将会停止，所以可以将糊化的淀粉急速脱水干燥。还有像羊羹和馅料一样虽然含水量很多，但不会老化，这是因为这里含有的大量砂糖起到脱水剂的作用，起到与急速干燥相同的效果。由此可知，越是高配比的面包越不容易产生老化现象。

砂糖具有防止水分流失的性质。无论是在蛋糕还是在面包中砂糖溶于水后，存在于直链淀粉或支链淀粉的空隙间。当淀粉要老化时，由于砂糖的存在会可以有效防止水分流失，维持淀粉的糊化状态。因此，砂糖量越多其保湿性也就越强。

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烘焙材料— 淀粉

小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化，放出其所含的水分，形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。

小麦淀粉在面胚中的作用

1，与面筋结合，支撑面筋。

2，被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。

3，适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。

4，受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定。

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烘培技术—搅拌面胚

1.搅拌初期。将材料分散，混合的阶段。这一阶段几乎不会生成面筋，因此也没有弹力，但面粉逐渐吸水成为一团。在搅拌初期要注意面胚成团前，一定要将材料充分分散。如果搅拌初期速度太快，容易造成材料飞散或材料没有充分分散前，面粉就与水结合生产面筋，导致与其他材料混合不匀。

2.搅拌中期。搅拌速度从低速转为中速。面胚表面的水分将消失，这个阶段会大量生成面筋，在搅拌臂将面胚反复拍打在搅拌桶的同时，弹力也会逐渐增强。随着面筋的产生面胚的粘性会逐渐消失。

3.搅拌后期。搅拌速度从中速转为高速。因前两个阶段的搅拌，面胚中混入了大量空气，空气的混入使面筋组织弹性和伸展性进一步加强。这时面胚外观变得光滑而有光泽。面胚拍打搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。随着搅拌的进行，粘在搅拌桶的感觉，碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。

搅拌结束后，展开面胚会看到薄而光滑的面筋膜。透过面筋膜会看到手指的指纹。

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烘焙材料— 麦淇淋

麦淇淋是因黄油的价格太高，为了代替黄油而开发出来的油脂，也叫人造黄油。黄油的乳脂率是80%以上，而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的比较大不同在于，黄油的主原料是牛奶，而麦淇淋的主原料是植物性和动物性的油脂。其味道要差于黄油，但价格要便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料，因此加热会使香味蒸发掉，但黄油因加热风味反而会增加

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