食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况，只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道，通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值，阀值越低，其感受性越高。人们对味觉的感受会受到很多因素的影响，其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如：由于食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中30℃时敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则，食品的味感受影响。酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。常州糕点培训学习
精确的秤量制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。亮丽的饼皮表面制作饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。天宁区糕点技术培训学习刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。
食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。食品中的味1．味觉的概念——食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉的刺激，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上，味的种类远远不止5种，*味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。
酸性微生物活性变化主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。B．生化反应a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。b．蛋白酶：在80—85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。c．淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。d．面筋蛋白变性：60—70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。e．成色反应美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。正餐的主、副食结合和筵席上的点心，都体现了这两个部分的联系!
现代食品要具有四大功能：营养功能、嗜好功能、生理功能、文化功能。自古以来食品就发挥着重要的文化功能。实际上人类社会中，食品与、经济、文化、宗教都有着密切的关系。大到国家交往，小到朋友聚会、生日纪念，都少不了食品的参与。生日蛋糕、中秋月饼都反映了不同的文化内涵。此外，弘扬本国饮食文化不仅可以满足人民饮食生活的需要，对于加入WTO后保护本国的农业、食品产业也有十分重要的现实意义。小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之，不论是由一般的面包店，饭店的宴会场所，其均扮演小兵立大功的重要角色。表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。糕点师技术培训多少钱
面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。常州糕点培训学习
固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，比较好是在40～50℃之间的水温融化比较好！漂白开心果将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。常州糕点培训学习
