脆硬性小西饼脆硬性小西饼含糖量比较高，再依序为油脂与水，其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。D．软性小西饼其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。⑵乳沫类小西饼A．海绵类小西饼海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形。B．蛋白类小西饼其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。搅拌一般常用的搅拌方法有两种。无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。天宁区糕点技术培训学校
影响因素：a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。B．烘烤后重量变化一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：水分95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。溧阳咖啡师技术培训学校蛋糕培训网专业从事蛋糕，面包，糕点制作技术传授！
第二阶段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。3）第三阶段：面火维持在180—220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5—10分钟。作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。面包在烘烤过程中内部的变化1）面包坯温度、水分变化及内部结构的形成面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况，只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道，通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值，阀值越低，其感受性越高。人们对味觉的感受会受到很多因素的影响，其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如：由于食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中30℃时敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则，食品的味感受影响。专业研发团队定期研发新品，每月发送视频给开店学员！
中种法面包面团的制作这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。步骤：1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，用慢速搅拌1分钟。4．延续发酵20分钟左右后即可整形。烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀!钟楼区咖啡师培训课程
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西点烘焙是个可以让你发挥创意的地方，但一开始入门，赖淑萍却建议你从较简单的“饼干”开始做起。由于饼干成功失败的差别并不会太大，所以是个可以让人建立起自信心的入门点心。至于许多人担心的器材购买问题，赖淑萍建议比较好先买品质较好的烤箱及度量工具。因为点心烘焙不像其它料理，各种原料的拿捏是决定作品成功与否的主要关键，所以秤、量杯等度量工具是重要的。至于一个让人用起来得心应手的稳定烤箱，则是点心烘焙中不可或缺的主角。天宁区糕点技术培训学校
