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面包囊心的形成面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量少,升温速度慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水分既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水分比以前高出2%,温度终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应A.微生物学变化a.酵母的活性变化生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时,酵母有个旺盛产气的过程,然后,随着温度的上升,酵母活性降低,直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化!西点技术培训课程

食品中的香气有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。1.香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的,有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。(1)生物合成——是指食品中的香气,由天然原料在生长成熟过程中天然合成的,或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气,而在后期才逐渐显现出来。(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香,如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。(3)间接酶的作用——食品在加工过程中,由于酶的作用形成一些中间物,并作用于香气前驱物而形成香气,如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气,这主要是发生了羰氨反应,如花生、芝麻、面包等。此处,油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。天宁区奶茶技术培训学习方式拥有完善的管理服务流程,学员对学校的满意率达百分之九十五以上 !

焦糖反应:糖类在高于180后形成焦糖色。酶促裼变:在40—60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼色,这是次要的成色反应。f.香味的产生主要由两部分:酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。1)面包在烘烤中体积和重量的变化A.体积增大的原因及影响因素体积增大的原因:a.膨胀气源:CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;b.淀粉糊化也膨胀;c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。

1955年日本经济恢复初期,当时日本的经济安定本部就作了一个粮食生产计划。在制定计划时,许多**学者作了这样一个有趣的分析:纵观世界各民族的主食,可分为食米粥民族和食面包民族,而发展中国家都属于前者,发达国家都属于后者。食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家,就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的确,日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制,对日本经济的起飞和人民体质,特别是青少年体质的改善起了重要的作用。可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上,因此对广大人民的日常饮食生活影响不大,还远末达到改善人民饮食结构,使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。

西点烘焙是个可以让你发挥创意的地方,但一开始入门,赖淑萍却建议你从较简单的“饼干”开始做起。由于饼干成功失败的差别并不会太大,所以是个可以让人建立起自信心的入门点心。至于许多人担心的器材购买问题,赖淑萍建议比较好先买品质较好的烤箱及度量工具。因为点心烘焙不像其它料理,各种原料的拿捏是决定作品成功与否的主要关键,所以秤、量杯等度量工具是重要的。至于一个让人用起来得心应手的稳定烤箱,则是点心烘焙中不可或缺的主角。烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料!金坛区糕点培训学校

烘焙大致分为浅烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。西点技术培训课程

戚风蛋糕烤后注意事项戚风蛋糕烤好后,以竹签插试,若竹签没有沾黏,表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打两下,然后倒扣在倒扣架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,组织也会松软。待蛋糕完全凉透后,以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,以抹刀平刮底盘,将蛋糕完全取出。1、糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。2、黄油(butter):成分是乳脂肪,具有香气与柔软产品。3、高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。4、低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。5、鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。6、塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。西点技术培训课程

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