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烘培技术—使用脱脂奶粉时要注意以下几点:
1.脱脂奶粉称量后要与砂糖,面粉混合放置。直接与水接触容易结块。
2.改变配方时要注意吸水量的变化。
3.延长搅拌时间。脱脂奶粉会阻碍面筋的形成。
4.发酵会减慢,要相应提高室温或延长发酵时间。
5.面胚会变得松弛而光滑。脱脂奶粉的这个松弛现象可以提高发酵耐性和加工性。
6.面胚的PH会因脱脂奶粉的缓冲作用难以降低,因此面包的PH会偏高。PH高的面缺乏发酵味道。
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烘焙材料— 起酥油
起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油,动物性起酥油,动植物混合型起酥油。起酥油与麦淇淋比较大的不同点是,起酥油无味并且不含水分。因此霉菌很难在起酥油中繁殖,提高了保存性。起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油;如果只想改善面胚的加工性,不想让面包带有任何味道时要使用起酥油。
上海牛排店培训都有哪些轻食与简餐有什么区别?答:轻食偏向休闲类食品,简餐一般指正餐的简约餐饮。
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烘培技术—翻面的作用
翻面是发酵中途将面胚中的气体排出,使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。
1.排出大气泡,使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织,提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体,使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。
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烘培技术—油脂与鸡蛋的防治面包老化作用
老化是指面包烤制后,面包中所含的水分会因气化而丧失水分,面包逐渐变硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层,这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。还有,油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。因此,使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂,它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。
轻食店现在火吗?答:火,时尚趋势餐品肯定好做,轻食店符合提供消费者健康的饮食模式和服务方式。
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烘培技术—烘烤前的监控
预热过程
1.开机检查烤炉是否正常运作状态
2.检查蒸汽喷射是否正常使用状态
3.设定烤炉的各种按键指标
(包括烤炉上部温度多少,下步温度多少,烘烤标准时间设定等)
4..检测上部温度和下部温度的预热情况
5.检测预热(上下温)是否达到目标产品制作的指标温度值
特色轻食店有哪些品牌?答:餐饮行业轻食门类很多,不同的品类都有不同的品牌。河北卤品培训班哪个好
轻食店生意会好吗?答:轻食店是时尚潮流健康简餐食品,自然是趋势餐饮经营,不错。湖南饭团培训收费怎样
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烘焙防止老化的方法:
1,面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥,促进面包冷却。
2,面包容易老化的温度是0~10度,尽量避免这个温度带。
3,用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下(比较好是用急速冷冻)冷冻可以延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带(冷冻和解冻),无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。
4,使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面产生有机酸,这些有机酸提高面包的保存性。
5,老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化,但再次加热的面包很快会再次老化,因此再次加热的面包要尽快食用。
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