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烘焙材料—酵母
酵母是制作面包不可缺少的原料之一，酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。发酵生成的二氧化碳会被面筋膜包裹，成为面胚内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软。发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。酵母的细胞膜具有选择透过性，只能吸收溶解在水里的氧和单糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。酵母在有氧条件下会进行繁殖，在没有氧气时会发酵。酵母活动的温度范围是4-40度，适宜的温度是25-35度。温度在4度以下时发酵会完全停止。
酵母的种类分：1.鲜酵母，鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后贩卖的酵母，通常鲜酵母是密封在蜡纸中，不会直接接触空气。2.天然酵母，天然酵母是指以果壳，谷物，蔬菜，水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。3.即发干酵母，即发干酵母是比一般干酵母粒子更的颗粒状干酵母。活性很强，省去了预备发酵的步骤，可以与面粉直接混合使用天然酵母。
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烘培技术—甜面包烤制
甜面包用高温短时间（220度，10分），烤制时以上火为主。下火稍微上色的程度就可以。时间以10分钟为标准，但可以缩短到8分钟。与吐司不同，甜面包的下火强容易导致面包发干。特别是使用酒种做法时，如果下火强会损失酒种的香气。
上海披萨培训班轻食店没生意的主要原因？答：产品品质差、消费定位不到位，定价不合理、供应链得不到保障，口味不好。
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烘培技术—翻面的作用
翻面是发酵中途将面胚中的气体排出，使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。
1.排出大气泡，使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织，提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体，使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。
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烘培技术—终发酵时间与烤制
1.比容积：像吐司等装模的面包，比容积越小烤制时伸展性越好，比容积越大烤制时伸展性就越差。因此，比容积小的终发酵时间相对要短，比容积大的终发酵时间相对要长。2.蛋白质的量和质：越是质量小麦粉蛋白质含量就越多，烤制时伸展性就会越强。但蛋白质的量越多，弹力也就越强，因此终发酵要充分。3.发酵程度：面胚发酵不足s'S或发酵过度都会影响烤制时的伸展性。4.烤炉种类与温度：恒温烤炉是从炉壁，上壁放出强烈的辐射热来烤制。气炉是用热气流来烤制。气炉烤制时伸展性要强于恒温烤炉，因此气炉烤制的终发酵时间要短一些。
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烘培技术—搓圆
分割后的要马上进行搓圆操作。一般搓圆是手工操作，搓圆后表面要呈现光滑而饱满的球状。搓圆时我们可以根据面胚的发酵程度来调整搓圆强度，再利用调整松弛时间的长短来控制面包品质。例如，发酵过度的面胚搓圆时要松，松弛时间要短。发酵不足的面胚相反搓圆要紧，松弛时间要长。在这里不能将搓圆理解成所有面胚都搓成球状。搓圆时要考虑到面包的种类和成形方法，要搓成与之相应的性状。例如，法棒就要搓成椭圆形。
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轻食技术培训多少钱？答：轻食培训根据不同培训班有所不同，几千元到上万元不等。蛋糕培训能学得会吗
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烘培技术—牛角包烤制
牛角面包:大部分的书写的烤牛角面包的温度是210度，烤12-15分。但理想的温度是前半高温，后半低温，烤20-30分钟。这是因为牛角面包好吃是因黄油焦后的香味，和水气蒸发后稍稍干燥的口感。
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