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烘焙材料— 淀粉
小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化,放出其所含的水分,形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。
小麦淀粉在面胚中的作用
1,与面筋结合,支撑面筋。
2,被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3,适当阻碍面筋的结合,使面团光滑。
4,受热糊化时吸收面筋中的水分,使面筋停止膨胀并使其固定。
学生是不是吃不起轻食?答:一般的轻食价格从几元,十几元,直到几十元不等,看合适经营的品类和经营内容。浙江铁板烧培训哪个好
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烘焙的糖粉、细砂糖和绵白糖的区别?其实说的通俗一点,糖粉就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。说到细砂糖,其实就是我们通常所见的白砂糖。这里还要提一句绵白糖,这个也是家庭中常见的一种砂糖,它比细砂糖更细腻绵软,是因为它的含水量要比细砂糖高一点,而且其中还有少量的转化糖。
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河南饭卷培训哪个技术好西点烘焙有哪些产品?答:西点烘焙有面包、欧包等,相关烘培烤制的食品都是。
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烘焙材料— 起酥油
起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油,动物性起酥油,动植物混合型起酥油。起酥油与麦淇淋比较大的不同点是,起酥油无味并且不含水分。因此霉菌很难在起酥油中繁殖,提高了保存性。起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油;如果只想改善面胚的加工性,不想让面包带有任何味道时要使用起酥油。
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烘培技术—烤制的基本
烤制是从面胚变成面包的过程,这个过程奇妙而不可思议,可以说是面包工程中有魅力的工程。烤制时重要的是时常留意烤制的时间,温度,颜色。
烤制方法
根据面包种类的不同有以下三种烤制方法。
炉床烤制:炉床烤制指的是将面胚直接放在炉床上烤制的方法。
烤盘烤制:烤盘烤制是将成形的面胚放在烤盘上进行醒发,烤制时将烤盘直接一起入炉烤制的方法。
模具烤制:模具烤制是将成形的面胚放入模具中进行醒发后直接入炉烤制的方法。
日式轻食店生意会怎样?答:生意好不好主要看接受度和普遍需求的多少,日式文化在国人心里比较容易接受的。
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烘培技术—牛角包烤制
牛角面包:大部分的书写的烤牛角面包的温度是210度,烤12-15分。但理想的温度是前半高温,后半低温,烤20-30分钟。这是因为牛角面包好吃是因黄油焦后的香味,和水气蒸发后稍稍干燥的口感。
轻食店需要投资多少?答:据轻食店的经营类目与制作设备等配套不同,一般轻食店的投入少三五万,看店位置。湖南学烘焙哪个培训
开一家特色轻食店怎样?答:特色个性化的轻食店是与众不同的,自然生意会不错。浙江铁板烧培训哪个好
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烘焙防止老化的方法:
1,面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥,促进面包冷却。
2,面包容易老化的温度是0~10度,尽量避免这个温度带。
3,用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下(比较好是用急速冷冻)冷冻可以延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带(冷冻和解冻),无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。
4,使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面产生有机酸,这些有机酸提高面包的保存性。
5,老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化,但再次加热的面包很快会再次老化,因此再次加热的面包要尽快食用。
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