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烘焙烘烤过程中的几个阶段：
急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。
成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。
表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。
内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至比较好程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。
在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊
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烘培技术—搅拌中的水温度计算方法
影响搅拌温度的各种因素中比较容易调整的是水，因此控制搅拌温度理想的做法是调整水温。
水温与粉温的平均等于面胚温度时：
水温＝2（面胚温度－摩擦上升温度）－粉温
室温与面胚温度相差很多时或搅拌量少，被室温影响时：
水温＝3（面胚温度－摩擦上升温度）－粉温－室温
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烘焙材料— 盐在面包中的作用
如果面胚中不加盐，面胚搅拌时间会缩短，面胚会变得很松懈。发酵时速度会很快，但面胚结合弱，气体保持力会下降。烤制时面胚的伸展性弱，影响面包体积。由于发酵过快减少了残留糖，烤制后面包颜色发白，吃起来干燥无味。
作为面包师要掌握使用盐的氯化钠含量。做面包用的盐的氯化钠含量一般为99.5%。此外盐还含有微量的硫酸钙，氯化镁，氯化钙，硫酸钠。钙粒子可以调节水的硬度，镁粒子可以强化面筋。
盐的使用量是面粉的2%左右，与面胚的重量相比盐的重量少的可以忽略不计，但盐是制作面包必不可少的原料，并且不可替代。盐可以控制发酵增加面胚中的残留糖，对面包味道起到决定性作用。
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烘培技术—影响烧碱率的因素
分割重量：分割重量越大相对水分损失度越少。
成形形状：像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。
烤制时间：烤制时间越长水分蒸发越多。
烤制温度：重量相同时温度越高烤制时间相对也会短，因此温度越高水分蒸发越少。
很多烘焙师都会犯一个错误，就是记住烤制的温度，而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度，而不是用温度找时间。
学轻食技术大概要多少钱？答：不同的价格，根据品类和内容决定。学特色轻食技术有几千元和上万元。
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烘培技术—牛角包烤制
牛角面包:大部分的书写的烤牛角面包的温度是210度，烤12-15分。但理想的温度是前半高温，后半低温，烤20-30分钟。这是因为牛角面包好吃是因黄油焦后的香味，和水气蒸发后稍稍干燥的口感。
轻食店加盟好还是自己开店好？答：技术性的门店建议掌握技术自己开店好，因为现在烘培类品牌加盟费都很高。山东卤制品培训哪家好
轻食加盟店生意好吗？答：轻食加盟店要看经营的项目是否品类和品牌方的经营能力。安徽米卷培训多少费用
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烘焙材料— 牛奶
从奶牛挤出的叫生乳。将生乳杀菌，装瓶包装的叫牛奶。牛奶中不允许添加生乳以外的任何东西。
牛奶经过超高温杀菌法杀菌的牛奶中的酶会失去其作用。市面上的牛奶虽然杀了菌，但还没有灭菌，所以要尽量使用新鲜的牛奶。使用牛奶的三大原则是“清洁，低温，迅速”。牛奶含有3.2%的脂质主要是乳脂肪，特点是含有很多脂肪球。糖质的含量为4.5%，大部分是乳糖
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