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烘培技术—翻面
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。很多面包师都有不同的操作方法,
面胚发酵后有大小不均匀的气泡。翻面将气泡均匀化,面胚中的气泡内压变小,或会将较大的气泡全部消除,使内部的气泡大小均匀。只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。得到细而均匀的气泡,口感柔软。
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烘培技术—影响成形的因素
做法:中种法比直接法加工耐性更强,用面棒可以将面胚压的更薄。
吸水:用面棒压软面胚容易黏着,硬面胚容易损伤,因此吸水要适度。
搅拌:搅拌不足面胚容易断裂,搅拌过度面胚会有些黏着。将搅拌过度的面胚延长一次发酵时间可以一定程度上改善面胚。
面胚温度:面胚温度过高,过低都会影响操作性。
松弛:松弛时间过短面胚容易断裂,松弛时间过长压面时容易黏着。
酵素剂:麦芽精,蛋白酶,淀粉酶等使用过度,容易使面胚黏着。
改良剂:CSL,单甘油脂,软磷脂等乳化剂可以减少面胚黏着。此外磷酸钙可以使面胚干燥。
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烘培技术—烧碱率
烤制后的面包要比烤制前重量有所减少。这时因为烤制过程中面胚内的水分会蒸发10~25%。面胚在烤制过程中蒸发的水分通常用烧碱率来表示。
烧碱率公式:
烧减率=(A-B)/A×100
A为入炉前的面胚重量
B为烤制后的面包重量
烧减率的数值越大水分蒸发就越多,数值越小蒸发的水分也就越少。
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烘培技术—发酵状态的判断
面胚的发酵状态与酵母活动密切相关。面胚会因酵母活动产生的二氧化碳而随之膨胀。因此判断面胚发酵状态直观的方法是看面胚的膨胀率。一般一次发酵后的膨胀率是原来的2.5~3倍。
我们判断面胚发酵状态常用的方法是用手指测试的方法。面胚的膨胀会使面筋组织伸展,面筋弹性减弱,根据这个现象我们可以将沾面粉的手指插入到面胚中,如果面胚原样保留插入手指的痕迹说明发酵恰到好处;如果用手指插入时抵抗力很强且拔出后面胚有复原迹象说明发酵不足;如果用手指插入时手指周围的面胚跟着下陷说明发酵过度。
除了上述两种方法外,判断面胚的发酵状态还有看面胚表面的色泽,干湿度,闻味道等方法。在实际的生成过程中我们会用多种方法综合判断来提高准确率。
加盟好还是自己开店好?答:如有好的经营技术和门店产品,自己开店肯定省钱。
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烘培技术—终发酵时间与烤制
1.比容积:像吐司等装模的面包,比容积越小烤制时伸展性越好,比容积越大烤制时伸展性就越差。因此,比容积小的终发酵时间相对要短,比容积大的终发酵时间相对要长。2.蛋白质的量和质:越是质量小麦粉蛋白质含量就越多,烤制时伸展性就会越强。但蛋白质的量越多,弹力也就越强,因此终发酵要充分。3.发酵程度:面胚发酵不足s'S或发酵过度都会影响烤制时的伸展性。4.烤炉种类与温度:恒温烤炉是从炉壁,上壁放出强烈的辐射热来烤制。气炉是用热气流来烤制。气炉烤制时伸展性要强于恒温烤炉,因此气炉烤制的终发酵时间要短一些。
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烘焙材料— 黑麦
在黑麦的主要成分中淀粉占65%左右,戊聚糖5%,蛋白质占12%,脂肪占1.7%,矿物质占7%,水分占10.5%。小麦粉的蛋白质和水结合能够形成面筋,面筋可以包住发酵产生的气体而膨胀,烤制出蓬松而又柔软的面包,但黑麦的蛋白质却不能形成面筋。黑麦的蛋白质与水结合后只有粘性,因此黑麦面包烤制时难以膨胀,烤制后的面包很有沉重感。黑麦粉的比例越多,酸种的使用量也就越多,随之面胚的吸水量也就越多,面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外,酸种使用量越多,面胚的PH会降低,霉菌越不容易繁殖。
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