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烘培技术—面包的终发酵
使成形时排气的面胚,再次膨胀。使面胚发酵生成酒精,有机酸,以及其他芳香物质。发酵时生成的酒精和有机酸可以软化面筋增加面胚的伸展性。
发酵根据面包的类型,做法,原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度,85%]的高温,法式面包和德式面包等用[28~32度,75~78%]的低温慢慢发酵。像丹麦面包,牛角面包,布里欧修等油脂量多的面包终发酵时要比使用的油脂溶点低4度。例如,新鲜黄油的溶点是32度,因此终发酵时要用28度。终发酵的时间根据面包种类,酵母量,做法,面胚温度,醒发温度,湿度,面胚硬度,成形时排气程度而不同。时间短的需要30分,时间长的需要90分,还有的需要4-5个小时。
轻食店没生意的主要原因?答:产品品质差、消费定位不到位,定价不合理、供应链得不到保障,口味不好。上海生日蛋糕培训好吗
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烘培技术—油脂的使用
油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂,德式硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角面包(可颂)和丹麦面包为50~120%。
使用油脂时要注意:
不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。
油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。
使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。
使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度比较好比油脂的融点低5度。
使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。
山东烘焙培训哪个好私房轻食指哪些食品?答:指不以门店方式而已居家分享形式经营的轻食。
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烘培技术—分割
割可以分为工分割和机械分割两种。手工分割是定量分割对面胚的损伤小但速度较慢;机械分割是定容积分割虽然速度很快但对面胚的损伤较大,分割重量也很难稳定。
手工分割量多时要避免面胚的发酵过度。分割时充分利用面粉不要让面胚沾手或沾到称上造成面胚损伤;还要避免分割称量后面团是由数个小块拼成。
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烘焙材料— 淀粉
小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化,放出其所含的水分,形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。
小麦淀粉在面胚中的作用
1,与面筋结合,支撑面筋。
2,被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3,适当阻碍面筋的结合,使面团光滑。
4,受热糊化时吸收面筋中的水分,使面筋停止膨胀并使其固定。
轻食店生意会好吗?答:轻食店是时尚潮流健康简餐食品,自然是趋势餐饮经营,不错。
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烘培技术—搓圆的目的
1.将分割后不整齐的面胚搓圆,以便于成形。
2.将黏着的面胚断面塞入内部,使面胚表面形成薄薄的表皮减少黏着。
3.搓圆后光滑的面胚组织更容易包裹松弛产生的气体。
4.与翻面相同使面胚中的气泡细小而均匀且提高面胚的抗张力。
韩式轻食有什么特点?答:韩式轻食以冷食方式制作为多,有烤肉等烤制形式,也有冷面等形式的吃法。河南舒芙蕾培训多少费用
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烘培技术—翻面的作用
翻面是发酵中途将面胚中的气体排出,使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。
1.排出大气泡,使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织,提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体,使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。
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