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烘焙材料— 黑麦
在黑麦的主要成分中淀粉占65%左右,戊聚糖5%,蛋白质占12%,脂肪占1.7%,矿物质占7%,水分占10.5%。小麦粉的蛋白质和水结合能够形成面筋,面筋可以包住发酵产生的气体而膨胀,烤制出蓬松而又柔软的面包,但黑麦的蛋白质却不能形成面筋。黑麦的蛋白质与水结合后只有粘性,因此黑麦面包烤制时难以膨胀,烤制后的面包很有沉重感。黑麦粉的比例越多,酸种的使用量也就越多,随之面胚的吸水量也就越多,面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外,酸种使用量越多,面胚的PH会降低,霉菌越不容易繁殖。
轻食店经营面进多大比较好?答:如是针对外卖为主,小面积30平方以下好,几十平方上百平方根据项目和投资来。麻辣香锅培训都学哪些
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烘培技术—松弛
松弛也叫二次发酵,是将搓圆后紧绷的面胚发酵膨胀,使其恢复伸展性以便于成形的工程。刚刚搓圆后的面胚由于弹性过强不易成形,如果强行进入成形操作会导致面胚收缩和面胚损伤。
松弛的环境与一次发酵基本相同,但在实际操作中大多会将松弛工程在常温下进行。松弛时间根据分割的面胚大小而不同,重量越大松弛时间越长,重量越小松弛时间也就越短。此外松弛时间还应考虑制作量和成形的时间长短来进行调整。一般小型面包的松弛时间在15分钟左右,大型面包则需要20~30分钟。另外,在松弛工程要注意防止面胚表面干燥。
山西脱骨鸡培训轻食店生意会好吗?答:轻食店是时尚潮流健康简餐食品,自然是趋势餐饮经营,不错。
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烘培技术—翻面
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。很多面包师都有不同的操作方法,
面胚发酵后有大小不均匀的气泡。翻面将气泡均匀化,面胚中的气泡内压变小,或会将较大的气泡全部消除,使内部的气泡大小均匀。只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。得到细而均匀的气泡,口感柔软。
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烘焙防止老化的方法:
1,面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥,促进面包冷却。
2,面包容易老化的温度是0~10度,尽量避免这个温度带。
3,用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下(比较好是用急速冷冻)冷冻可以延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带(冷冻和解冻),无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。
4,使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面产生有机酸,这些有机酸提高面包的保存性。
5,老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化,但再次加热的面包很快会再次老化,因此再次加热的面包要尽快食用。
简餐轻食有哪些?答:一般有西式轻食,中式轻食和日韩轻食等,但轻食不分地区和形式,不同地区不同特色。
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烘培技术—使用脱脂奶粉时要注意以下几点:
1.脱脂奶粉称量后要与砂糖,面粉混合放置。直接与水接触容易结块。
2.改变配方时要注意吸水量的变化。
3.延长搅拌时间。脱脂奶粉会阻碍面筋的形成。
4.发酵会减慢,要相应提高室温或延长发酵时间。
5.面胚会变得松弛而光滑。脱脂奶粉的这个松弛现象可以提高发酵耐性和加工性。
6.面胚的PH会因脱脂奶粉的缓冲作用难以降低,因此面包的PH会偏高。PH高的面缺乏发酵味道。
特色轻食有哪些?答:以个性化简约便捷的餐食,小众类小吃都属于餐食,不分地区形式。山西饭团培训比较好
日式轻食店生意会怎样?答:生意好不好主要看接受度和普遍需求的多少,日式文化在国人心里比较容易接受的。麻辣香锅培训都学哪些
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烘培技术—影响成形的因素
做法:中种法比直接法加工耐性更强,用面棒可以将面胚压的更薄。
吸水:用面棒压软面胚容易黏着,硬面胚容易损伤,因此吸水要适度。
搅拌:搅拌不足面胚容易断裂,搅拌过度面胚会有些黏着。将搅拌过度的面胚延长一次发酵时间可以一定程度上改善面胚。
面胚温度:面胚温度过高,过低都会影响操作性。
松弛:松弛时间过短面胚容易断裂,松弛时间过长压面时容易黏着。
酵素剂:麦芽精,蛋白酶,淀粉酶等使用过度,容易使面胚黏着。
改良剂:CSL,单甘油脂,软磷脂等乳化剂可以减少面胚黏着。此外磷酸钙可以使面胚干燥。
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