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烘焙材料— 牛奶
从奶牛挤出的叫生乳。将生乳杀菌,装瓶包装的叫牛奶。牛奶中不允许添加生乳以外的任何东西。
牛奶经过超高温杀菌法杀菌的牛奶中的酶会失去其作用。市面上的牛奶虽然杀了菌,但还没有灭菌,所以要尽量使用新鲜的牛奶。使用牛奶的三大原则是“清洁,低温,迅速”。牛奶含有3.2%的脂质主要是乳脂肪,特点是含有很多脂肪球。糖质的含量为4.5%,大部分是乳糖
学生是不是吃不起轻食?答:一般的轻食价格从几元,十几元,直到几十元不等,看合适经营的品类和经营内容。湖南轻食培训哪个技术好
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烘焙材料— 炼乳
炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物,有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率,除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理,蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下,所以细菌无法发育提高了其防腐性,保存性。并且因为加糖后加热浓缩,会生成少量的蛋白黑素,它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时,炼乳是适合不过的原料。
湖南轻食培训哪个技术好轻食店生意会好吗?答:轻食店是时尚潮流健康简餐食品,自然是趋势餐饮经营,不错。
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烘培技术—搅拌中的水温度计算方法
影响搅拌温度的各种因素中比较容易调整的是水,因此控制搅拌温度理想的做法是调整水温。
水温与粉温的平均等于面胚温度时:
水温=2(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温
室温与面胚温度相差很多时或搅拌量少,被室温影响时:
水温=3(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温-室温
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烘焙材料— 油脂
油脂不是做面包必须的材料,但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外,几乎所有的面包都要加入油脂。油脂的使用量很大程度上会影响面包的特性。
1.油脂的作用有以下几点:
2.使面包心和焦皮薄而柔软。
3.使气泡细而均匀且有光泽。
4.防止面包水分蒸发,延迟老化。
5.添加油脂独特的香味和味道,改善口感。
6.提高面胚的伸展性,增强气体保持力,增大面包体积。
7.提高面胚的加工性。
8.提高营养价值。
学习轻食技术后自己能开店吗?答:技术与开店经营是两码事,针对门店经营有培训才好。
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烘焙材料—猪油
猪油是早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。
轻食店加盟好还是自己开店好?答:技术性的门店建议掌握技术自己开店好,因为现在烘培类品牌加盟费都很高。上海脱骨鸡培训班多少费用
日韩式轻食怎么做?答:日韩轻食大有区别,但都以简约的制作方式将食材以不同的地区美食文化来呈现制作。湖南轻食培训哪个技术好
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烘培技术—面包的终发酵
使成形时排气的面胚,再次膨胀。使面胚发酵生成酒精,有机酸,以及其他芳香物质。发酵时生成的酒精和有机酸可以软化面筋增加面胚的伸展性。
发酵根据面包的类型,做法,原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度,85%]的高温,法式面包和德式面包等用[28~32度,75~78%]的低温慢慢发酵。像丹麦面包,牛角面包,布里欧修等油脂量多的面包终发酵时要比使用的油脂溶点低4度。例如,新鲜黄油的溶点是32度,因此终发酵时要用28度。终发酵的时间根据面包种类,酵母量,做法,面胚温度,醒发温度,湿度,面胚硬度,成形时排气程度而不同。时间短的需要30分,时间长的需要90分,还有的需要4-5个小时。
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