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烘培技术—搅拌中的水温度计算方法
影响搅拌温度的各种因素中比较容易调整的是水,因此控制搅拌温度理想的做法是调整水温。
水温与粉温的平均等于面胚温度时:
水温=2(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温
室温与面胚温度相差很多时或搅拌量少,被室温影响时:
水温=3(面胚温度-摩擦上升温度)-粉温-室温
奈溪轻食培训技术怎么样?答:一为专业技术,二为技术实用,奈溪以门店技术经营为主导的轻食类技术培训。湖北牛排店培训班多少费用
什么是轻食,轻食与简餐指哪些食品?奈溪轻食培训以时尚轻食、营养简餐为特色的餐饮培训机构,将特色轻食简餐、中西式轻食、轻食烘焙、日韩特色轻食、特色小吃相融合的轻食培训内容。了解相关更多内容,请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—发酵的判断
面胚终发酵后要有适当的弹性和伸展性,因此面胚要在保持适当的弹性和伸展性时停止发酵。终发酵的判断关系到面包的味道,体积以及面包的外观等,因此一定要正确掌握。
判断终发酵的方法有:根据形状,透明度,气泡大小,触感判断等方法。根据终发酵的体积判断。根据终发酵后面胚达到模具的高度判断。终发酵后的触感,气泡大小,面胚膨胀倍率来判断。甜面包终发酵后大小是原来的2.5~3倍。矩形吐司要膨胀到模具的7.5-8成高,中种法的山形吐司要膨胀到高于模具1厘米,直接法山形吐司要膨胀到高于模具1.5厘米。当然前提是有适当的比容积。
湖南奶茶培训班哪个好学习轻食技术后自己能开店吗?答:技术与开店经营是两码事,针对门店经营有培训才好。
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烘培技术—终发酵时间与烤制
1.比容积:像吐司等装模的面包,比容积越小烤制时伸展性越好,比容积越大烤制时伸展性就越差。因此,比容积小的终发酵时间相对要短,比容积大的终发酵时间相对要长。2.蛋白质的量和质:越是质量小麦粉蛋白质含量就越多,烤制时伸展性就会越强。但蛋白质的量越多,弹力也就越强,因此终发酵要充分。3.发酵程度:面胚发酵不足s'S或发酵过度都会影响烤制时的伸展性。4.烤炉种类与温度:恒温烤炉是从炉壁,上壁放出强烈的辐射热来烤制。气炉是用热气流来烤制。气炉烤制时伸展性要强于恒温烤炉,因此气炉烤制的终发酵时间要短一些。
奈溪轻食培训有:卤制品培训/奶茶培训/新式奶茶培训/特色餐饮培训/特色小吃培训/轻食简餐培训/轻食技术培训。相关了解请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—烧碱率
烤制后的面包要比烤制前重量有所减少。这时因为烤制过程中面胚内的水分会蒸发10~25%。面胚在烤制过程中蒸发的水分通常用烧碱率来表示。
烧碱率公式:
烧减率=(A-B)/A×100
A为入炉前的面胚重量
B为烤制后的面包重量
烧减率的数值越大水分蒸发就越多,数值越小蒸发的水分也就越少。
特色小吃与简餐是轻食吗?答:小吃简单易做即食,简餐也是简约性主餐,是属于轻食范畴食品。
奈溪轻食技术,以轻食店菜谱食谱的技术全套培训,有特色轻食,西式轻食,日韩轻食,特色小吃.包括西点烘焙,面包,软欧包,吐司,蛋糕,酥饼,泡芙,舒芙蕾,披萨,汉堡等烘焙培训班和培训机构,有烧烤铁板烧,砂锅饭小火锅,寿司,铁板烧.韩式石锅拌饭,烤肉等轻食培训班。了解相关更多内容,请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—油脂的使用
油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂,德式硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角面包(可颂)和丹麦面包为50~120%。
使用油脂时要注意:
不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。
油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。
使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。
使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度比较好比油脂的融点低5度。
使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。
奈溪轻食培训有西式轻食,中式轻食,日式轻食,韩式轻食吗?答:是的,奈溪以轻食培训为主。江苏卤制品培训课程
特色轻食有哪些?答:以个性化简约便捷的餐食,小众类小吃都属于餐食,不分地区形式。湖北牛排店培训班多少费用
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烘培技术—牛角包烤制
牛角面包:大部分的书写的烤牛角面包的温度是210度,烤12-15分。但理想的温度是前半高温,后半低温,烤20-30分钟。这是因为牛角面包好吃是因黄油焦后的香味,和水气蒸发后稍稍干燥的口感。
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