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烘培技术—烧碱率
烤制后的面包要比烤制前重量有所减少。这时因为烤制过程中面胚内的水分会蒸发10~25%。面胚在烤制过程中蒸发的水分通常用烧碱率来表示。
烧碱率公式:
烧减率=(A-B)/A×100
A为入炉前的面胚重量
B为烤制后的面包重量
烧减率的数值越大水分蒸发就越多,数值越小蒸发的水分也就越少。
简餐轻食具体费用要多少钱?答:一般以门店全套组合产品技术和单项品类技术分,根据具体不同品类。浙江卤制品培训需要多少钱
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烘培技术—终发酵时间与烤制
1.比容积:像吐司等装模的面包,比容积越小烤制时伸展性越好,比容积越大烤制时伸展性就越差。因此,比容积小的终发酵时间相对要短,比容积大的终发酵时间相对要长。2.蛋白质的量和质:越是质量小麦粉蛋白质含量就越多,烤制时伸展性就会越强。但蛋白质的量越多,弹力也就越强,因此终发酵要充分。3.发酵程度:面胚发酵不足s'S或发酵过度都会影响烤制时的伸展性。4.烤炉种类与温度:恒温烤炉是从炉壁,上壁放出强烈的辐射热来烤制。气炉是用热气流来烤制。气炉烤制时伸展性要强于恒温烤炉,因此气炉烤制的终发酵时间要短一些。
浙江欧包培训多少费用奈溪轻食简餐培训有哪些?答:轻食简餐培训/西式培训/日式轻培训/烘焙培训/西点培训/欧包培训等。
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烘焙材料— 黑麦
在黑麦的主要成分中淀粉占65%左右,戊聚糖5%,蛋白质占12%,脂肪占1.7%,矿物质占7%,水分占10.5%。小麦粉的蛋白质和水结合能够形成面筋,面筋可以包住发酵产生的气体而膨胀,烤制出蓬松而又柔软的面包,但黑麦的蛋白质却不能形成面筋。黑麦的蛋白质与水结合后只有粘性,因此黑麦面包烤制时难以膨胀,烤制后的面包很有沉重感。黑麦粉的比例越多,酸种的使用量也就越多,随之面胚的吸水量也就越多,面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外,酸种使用量越多,面胚的PH会降低,霉菌越不容易繁殖。
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烘焙材料—猪油
猪油是早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。
轻食店需要投资多少?答:据轻食店的经营类目与制作设备等配套不同,一般轻食店的投入少三五万,看店位置。
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烘焙材料— 麦芽精
麦芽精是将发芽的大麦等含有的淀粉糖化提取浓缩的蜜状之物。其主要成分为麦芽糖和水,此外还含有淀粉酶,蛋白酶等酵素。
麦芽精的作用:麦芽精主要成分是麦芽糖,像法式面包等不加入砂糖的面包加入麦芽精可以改善面包颜色。麦芽精中的淀粉酶可以分解面粉中的损伤淀粉,增加面胚糖量。酵母可以将麦芽精分解成葡萄糖而进行发酵。蜜状的麦芽精粘稠使用很不方便,可以将一周使用的量提前溶解在同量的水中后使用。由于它的保存性差,要冷藏保管1周内使用。
轻食店加盟好还是自己开店好?答:如自己有经营能力和技术,自己开好,如完全是小白,自然加盟好。浙江欧包培训多少费用
学轻食技术大概要多少钱?答:不同的价格,根据品类和内容决定。学特色轻食技术有几千元和上万元。浙江卤制品培训需要多少钱
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烘培技术—砂糖对防止老化的作用
如果水分在10%以下老化将会停止,所以可以将糊化的淀粉急速脱水干燥。还有像羊羹和馅料一样虽然含水量很多,但不会老化,这是因为这里含有的大量砂糖起到脱水剂的作用,起到与急速干燥相同的效果。由此可知,越是高配比的面包越不容易产生老化现象。
砂糖具有防止水分流失的性质。无论是在蛋糕还是在面包中砂糖溶于水后,存在于直链淀粉或支链淀粉的空隙间。当淀粉要老化时,由于砂糖的存在会可以有效防止水分流失,维持淀粉的糊化状态。因此,砂糖量越多其保湿性也就越强。
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