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烘培技术—烤制的基本
烤制是从面胚变成面包的过程，这个过程奇妙而不可思议，可以说是面包工程中有魅力的工程。烤制时重要的是时常留意烤制的时间，温度，颜色。
烤制方法
根据面包种类的不同有以下三种烤制方法。
炉床烤制：炉床烤制指的是将面胚直接放在炉床上烤制的方法。
烤盘烤制：烤盘烤制是将成形的面胚放在烤盘上进行醒发，烤制时将烤盘直接一起入炉烤制的方法。
模具烤制：模具烤制是将成形的面胚放入模具中进行醒发后直接入炉烤制的方法。
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烘培技术—翻面的作用
翻面是发酵中途将面胚中的气体排出，使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。
1.排出大气泡，使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织，提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体，使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。
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烘焙材料— 淀粉
小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化，放出其所含的水分，形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。
小麦淀粉在面胚中的作用
1，与面筋结合，支撑面筋。
2，被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3，适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。
4，受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定。
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烘培技术—终发酵时间与烤制
1.比容积：像吐司等装模的面包，比容积越小烤制时伸展性越好，比容积越大烤制时伸展性就越差。因此，比容积小的终发酵时间相对要短，比容积大的终发酵时间相对要长。2.蛋白质的量和质：越是质量小麦粉蛋白质含量就越多，烤制时伸展性就会越强。但蛋白质的量越多，弹力也就越强，因此终发酵要充分。3.发酵程度：面胚发酵不足s'S或发酵过度都会影响烤制时的伸展性。4.烤炉种类与温度：恒温烤炉是从炉壁，上壁放出强烈的辐射热来烤制。气炉是用热气流来烤制。气炉烤制时伸展性要强于恒温烤炉，因此气炉烤制的终发酵时间要短一些。
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烘焙材料— 小麦粉
为什么用小麦粉做面包？
小麦与其他谷物的主要成分都是淀粉，都含有蛋白质，灰分等成分。但在制作面包时，在种类繁杂的谷物中要用小麦粉来做面包。这是因为小麦粉中除了含有制作面包不可缺少的淀粉外，还含有小麦粉特有的蛋白质，即麦谷蛋白和麦胶蛋白。
小麦粉根据蛋白质的含量可分为高筋粉，准高筋粉，中筋粉，低筋粉。制作面包不用其他谷物粉而用小麦粉是因为小麦粉中含有制作面包不可缺少的淀粉外，还含有小麦粉特有的蛋白质，即麦谷蛋白和麦胶蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋组织，构成面包骨骼的基本原料。这两者都不溶于水，但可以吸收水分，在物理作用（揉捏，拍打，拉伸）下形成面筋膜。面筋具有粘性和弹性，可以包裹酵母释放出来的二氧化碳气体而膨胀。小麦粉中的蛋白质含量越多，形成的面筋量也就越多，面包的膨胀性也就越强。
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烘焙材料—猪油
猪油是早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。
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