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烘培技术—油脂的使用
油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂,德式硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角面包(可颂)和丹麦面包为50~120%。
使用油脂时要注意:
不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。
油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。
使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。
使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度比较好比油脂的融点低5度。
使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。
速成培训班能学会技术吗,轻食开店培训能自己开店吗?答:奈溪轻食培训可以,向创业开店所相关的技术培训。山东饭团培训多少钱
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烘焙材料— 麦淇淋
麦淇淋是因黄油的价格太高,为了代替黄油而开发出来的油脂,也叫人造黄油。黄油的乳脂率是80%以上,而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的比较大不同在于,黄油的主原料是牛奶,而麦淇淋的主原料是植物性和动物性的油脂。其味道要差于黄油,但价格要便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料,因此加热会使香味蒸发掉,但黄油因加热风味反而会增加
江西餐饮职业培训班特色小吃与简餐是轻食吗?答:小吃简单易做即食,简餐也是简约性主餐,是属于轻食范畴食品。
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烘培技术—面包的终发酵
使成形时排气的面胚,再次膨胀。使面胚发酵生成酒精,有机酸,以及其他芳香物质。发酵时生成的酒精和有机酸可以软化面筋增加面胚的伸展性。
发酵根据面包的类型,做法,原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度,85%]的高温,法式面包和德式面包等用[28~32度,75~78%]的低温慢慢发酵。像丹麦面包,牛角面包,布里欧修等油脂量多的面包终发酵时要比使用的油脂溶点低4度。例如,新鲜黄油的溶点是32度,因此终发酵时要用28度。终发酵的时间根据面包种类,酵母量,做法,面胚温度,醒发温度,湿度,面胚硬度,成形时排气程度而不同。时间短的需要30分,时间长的需要90分,还有的需要4-5个小时。
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烘培技术—终发酵时间与烤制
1.比容积:像吐司等装模的面包,比容积越小烤制时伸展性越好,比容积越大烤制时伸展性就越差。因此,比容积小的终发酵时间相对要短,比容积大的终发酵时间相对要长。2.蛋白质的量和质:越是质量小麦粉蛋白质含量就越多,烤制时伸展性就会越强。但蛋白质的量越多,弹力也就越强,因此终发酵要充分。3.发酵程度:面胚发酵不足s'S或发酵过度都会影响烤制时的伸展性。4.烤炉种类与温度:恒温烤炉是从炉壁,上壁放出强烈的辐射热来烤制。气炉是用热气流来烤制。气炉烤制时伸展性要强于恒温烤炉,因此气炉烤制的终发酵时间要短一些。
中式轻食有什么?答:一般国内的简约性美食,小吃类美食和简餐类的精致食品,基本都是属于轻食。
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烘培技术—面包熟透的科学数值依据
与设计预测烘烤时间
面包烘烤熟透时的烧减率在15%~25%之间。
烧减率=(面包分割的重量—烘烤完成时的重量)/面团分割重量*100%
烧减率,就是指面包面团中的水分因烘烤而蒸发的比率。面包面团中的水分,在烘烤过程中所蒸发的程度。烧减率的数值越大,面包面团中的水分蒸发越多;数字越小蒸发就越少。
而且,也可以借由烧减率的数值,来判断烘烤完成的面包,受热烘熟的程度。即是可以想成面包中的水分蒸发得越多,烘烤状态亦随之进行的程度。
生意不好是不是跟地方消费力有关?答:跟门店经营方式产品和服务有关,产品价格、食材、经营成本有关。福建米卷培训班哪个好
轻食品牌哪个好?答:轻食分类很多,不同餐饮类轻食都有很多不同好的品牌。山东饭团培训多少钱
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烘培技术—松弛
松弛也叫二次发酵,是将搓圆后紧绷的面胚发酵膨胀,使其恢复伸展性以便于成形的工程。刚刚搓圆后的面胚由于弹性过强不易成形,如果强行进入成形操作会导致面胚收缩和面胚损伤。
松弛的环境与一次发酵基本相同,但在实际操作中大多会将松弛工程在常温下进行。松弛时间根据分割的面胚大小而不同,重量越大松弛时间越长,重量越小松弛时间也就越短。此外松弛时间还应考虑制作量和成形的时间长短来进行调整。一般小型面包的松弛时间在15分钟左右,大型面包则需要20~30分钟。另外,在松弛工程要注意防止面胚表面干燥。
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