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烘培技术—翻面的作用

翻面是发酵中途将面胚中的气体排出，使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。

1.排出大气泡，使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织，提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体，使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。

翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。

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烘焙防止老化的方法：

1，面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥，促进面包冷却。

2，面包容易老化的温度是0~10度，尽量避免这个温度带。

3，用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下（比较好是用急速冷冻）冷冻可以延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带（冷冻和解冻），无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。

4，使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面产生有机酸，这些有机酸提高面包的保存性。

5，老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化，但再次加热的面包很快会再次老化，因此再次加热的面包要尽快食用。

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烘焙烘烤过程中的几个阶段：

急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至比较好程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊

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烘培技术—油脂的使用

油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂，德式硬质面包为1~3%，吐司面包为5~10%，甜面包为15~25%，布里欧修为40~60%，牛角面包（可颂）和丹麦面包为50~120%。

使用油脂时要注意：

不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。

油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。

使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。

使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度比较好比油脂的融点低5度。

使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。

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烘培技术—松弛

松弛也叫二次发酵，是将搓圆后紧绷的面胚发酵膨胀，使其恢复伸展性以便于成形的工程。刚刚搓圆后的面胚由于弹性过强不易成形，如果强行进入成形操作会导致面胚收缩和面胚损伤。

松弛的环境与一次发酵基本相同，但在实际操作中大多会将松弛工程在常温下进行。松弛时间根据分割的面胚大小而不同，重量越大松弛时间越长，重量越小松弛时间也就越短。此外松弛时间还应考虑制作量和成形的时间长短来进行调整。一般小型面包的松弛时间在15分钟左右，大型面包则需要20~30分钟。另外，在松弛工程要注意防止面胚表面干燥。

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烘焙材料— 盐在面包中的作用

如果面胚中不加盐，面胚搅拌时间会缩短，面胚会变得很松懈。发酵时速度会很快，但面胚结合弱，气体保持力会下降。烤制时面胚的伸展性弱，影响面包体积。由于发酵过快减少了残留糖，烤制后面包颜色发白，吃起来干燥无味。

作为面包师要掌握使用盐的氯化钠含量。做面包用的盐的氯化钠含量一般为99.5%。此外盐还含有微量的硫酸钙，氯化镁，氯化钙，硫酸钠。钙粒子可以调节水的硬度，镁粒子可以强化面筋。

盐的使用量是面粉的2%左右，与面胚的重量相比盐的重量少的可以忽略不计，但盐是制作面包必不可少的原料，并且不可替代。盐可以控制发酵增加面胚中的残留糖，对面包味道起到决定性作用。

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