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烘培技术—面包的终发酵

使成形时排气的面胚，再次膨胀。使面胚发酵生成酒精，有机酸，以及其他芳香物质。发酵时生成的酒精和有机酸可以软化面筋增加面胚的伸展性。

发酵根据面包的类型，做法，原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度，85%]的高温，法式面包和德式面包等用[28~32度，75~78%]的低温慢慢发酵。像丹麦面包，牛角面包，布里欧修等油脂量多的面包终发酵时要比使用的油脂溶点低4度。例如，新鲜黄油的溶点是32度，因此终发酵时要用28度。终发酵的时间根据面包种类，酵母量，做法，面胚温度，醒发温度，湿度，面胚硬度，成形时排气程度而不同。时间短的需要30分，时间长的需要90分，还有的需要4-5个小时。

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烘培技术—松弛

松弛也叫二次发酵，是将搓圆后紧绷的面胚发酵膨胀，使其恢复伸展性以便于成形的工程。刚刚搓圆后的面胚由于弹性过强不易成形，如果强行进入成形操作会导致面胚收缩和面胚损伤。

松弛的环境与一次发酵基本相同，但在实际操作中大多会将松弛工程在常温下进行。松弛时间根据分割的面胚大小而不同，重量越大松弛时间越长，重量越小松弛时间也就越短。此外松弛时间还应考虑制作量和成形的时间长短来进行调整。一般小型面包的松弛时间在15分钟左右，大型面包则需要20~30分钟。另外，在松弛工程要注意防止面胚表面干燥。

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烘培技术—甜面包烤制

甜面包用高温短时间（220度，10分），烤制时以上火为主。下火稍微上色的程度就可以。时间以10分钟为标准，但可以缩短到8分钟。与吐司不同，甜面包的下火强容易导致面包发干。特别是使用酒种做法时，如果下火强会损失酒种的香气。

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烘培技术—砂糖对防止老化的作用

如果水分在10%以下老化将会停止，所以可以将糊化的淀粉急速脱水干燥。还有像羊羹和馅料一样虽然含水量很多，但不会老化，这是因为这里含有的大量砂糖起到脱水剂的作用，起到与急速干燥相同的效果。由此可知，越是高配比的面包越不容易产生老化现象。

砂糖具有防止水分流失的性质。无论是在蛋糕还是在面包中砂糖溶于水后，存在于直链淀粉或支链淀粉的空隙间。当淀粉要老化时，由于砂糖的存在会可以有效防止水分流失，维持淀粉的糊化状态。因此，砂糖量越多其保湿性也就越强。

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烘培技术—改良剂中的化合物

改良剂是为了得到品质良好和安定的面包而开发出来的食品添加剂。

改良剂的分类：改良剂可以分为铵盐，钙盐，氧化剂，还原剂，酵素剂，界面活性剂，增量剂等。

1.铵盐。糖量少的低配比的面胚中缺乏糖分，发酵力缓慢，添加铵盐可以增强酵母活性。2.钙盐。如果使用的是软水，那么就需要添加含有钙盐的改良剂来调节水的硬度。3.氧化剂。在短期发酵的面胚中效果非常明显，但长时间发酵的面胚中会使面胚过度紧缩降低操作性。4.还原剂。发酵过度，面胚过软等现象，调节这种现象的就是还原剂。5.酵素剂。通常添加到改良剂中的是淀粉酶，添加蛋白酶的效果不是很明显。对体积的改善效果很好，脂肪酶会将脂质分解起到乳化剂的作用，葡萄糖氧化酶起氧化剂的作用。

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烘培技术—终发酵时间与烤制

1.比容积：像吐司等装模的面包，比容积越小烤制时伸展性越好，比容积越大烤制时伸展性就越差。因此，比容积小的终发酵时间相对要短，比容积大的终发酵时间相对要长。2.蛋白质的量和质：越是质量小麦粉蛋白质含量就越多，烤制时伸展性就会越强。但蛋白质的量越多，弹力也就越强，因此终发酵要充分。3.发酵程度：面胚发酵不足s'S或发酵过度都会影响烤制时的伸展性。4.烤炉种类与温度：恒温烤炉是从炉壁，上壁放出强烈的辐射热来烤制。气炉是用热气流来烤制。气炉烤制时伸展性要强于恒温烤炉，因此气炉烤制的终发酵时间要短一些。

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