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烘焙是西点学习中的一个大类,包括面包类、欧包类、蛋糕类、吐司面包类等,作为一名初学新手,烘焙中应该掌握的技巧都有哪些呢?
烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序,是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化,如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙,制品产生悦人的色泽和香味。制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。
轻食店经营面进多大比较好?答:如是针对外卖为主,小面积30平方以下好,几十平方上百平方根据项目和投资来。浙江小火锅培训哪家好
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烘培技术—发酵的判断
面胚终发酵后要有适当的弹性和伸展性,因此面胚要在保持适当的弹性和伸展性时停止发酵。终发酵的判断关系到面包的味道,体积以及面包的外观等,因此一定要正确掌握。
判断终发酵的方法有:根据形状,透明度,气泡大小,触感判断等方法。根据终发酵的体积判断。根据终发酵后面胚达到模具的高度判断。终发酵后的触感,气泡大小,面胚膨胀倍率来判断。甜面包终发酵后大小是原来的2.5~3倍。矩形吐司要膨胀到模具的7.5-8成高,中种法的山形吐司要膨胀到高于模具1厘米,直接法山形吐司要膨胀到高于模具1.5厘米。当然前提是有适当的比容积。
湖南吐司培训多少钱特色轻食店有哪些品牌?答:餐饮行业轻食门类很多,不同的品类都有不同的品牌。
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烘培技术—产品烘烤前的准备监控
1.待烘烤制作产品是否就位
(进入烤炉的产品必须一次性前后进入,严谨不断开启烤炉门间隙性投入产品)
2.检测烤炉预热(上下温)是否达到目标产品制作的指标温度值
3.检查安全操作所需的烘烤环境和烘烤使用的各种工具
4.检查是否相关的各工作配套准备就绪
奈溪轻食培训有:卤制品培训/奶茶培训/新式奶茶培训/特色餐饮培训/特色小吃培训/轻食简餐培训/轻食技术培训。相关了解请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—烧碱率
烤制后的面包要比烤制前重量有所减少。这时因为烤制过程中面胚内的水分会蒸发10~25%。面胚在烤制过程中蒸发的水分通常用烧碱率来表示。
烧碱率公式:
烧减率=(A-B)/A×100
A为入炉前的面胚重量
B为烤制后的面包重量
烧减率的数值越大水分蒸发就越多,数值越小蒸发的水分也就越少。
轻食加盟店生意好吗?答:轻食加盟店要看经营的项目是否品类和品牌方的经营能力。
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烘培技术—测量面包熟透方法
肉眼法:
确保表皮已经成为金黄色。
手压法:
用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。
测量法:
用笔式的温度计测量面包内部温度。一个完全熟透的面包,中心温度应该是90度以上,把温度计由面包底部插入,这样做的原因除了能维持面包的美观,同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。
敲击法:
轻敲面包底部,若发出空洞的回响声音,则面包熟了
轻食培训有哪些?答:奈溪轻食培训有西式轻食,中式轻食,日韩轻食等。福建奶茶培训哪个技术好
私房轻食指哪些食品?答:指不以门店方式而已居家分享形式经营的轻食。浙江小火锅培训哪家好
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烘培技术—翻面
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。很多面包师都有不同的操作方法,
面胚发酵后有大小不均匀的气泡。翻面将气泡均匀化,面胚中的气泡内压变小,或会将较大的气泡全部消除,使内部的气泡大小均匀。只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。得到细而均匀的气泡,口感柔软。
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