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烘培技术—牛角包烤制
牛角面包:大部分的书写的烤牛角面包的温度是210度,烤12-15分。但理想的温度是前半高温,后半低温,烤20-30分钟。这是因为牛角面包好吃是因黄油焦后的香味,和水气蒸发后稍稍干燥的口感。
韩式轻食有什么特点?答:韩式轻食以冷食方式制作为多,有烤肉等烤制形式,也有冷面等形式的吃法。湖北吐司培训收费怎样
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烘培技术—搅拌面胚
1.搅拌初期。将材料分散,混合的阶段。这一阶段几乎不会生成面筋,因此也没有弹力,但面粉逐渐吸水成为一团。在搅拌初期要注意面胚成团前,一定要将材料充分分散。如果搅拌初期速度太快,容易造成材料飞散或材料没有充分分散前,面粉就与水结合生产面筋,导致与其他材料混合不匀。
2.搅拌中期。搅拌速度从低速转为中速。面胚表面的水分将消失,这个阶段会大量生成面筋,在搅拌臂将面胚反复拍打在搅拌桶的同时,弹力也会逐渐增强。随着面筋的产生面胚的粘性会逐渐消失。
3.搅拌后期。搅拌速度从中速转为高速。因前两个阶段的搅拌,面胚中混入了大量空气,空气的混入使面筋组织弹性和伸展性进一步加强。这时面胚外观变得光滑而有光泽。面胚拍打搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。随着搅拌的进行,粘在搅拌桶的感觉,碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
搅拌结束后,展开面胚会看到薄而光滑的面筋膜。透过面筋膜会看到手指的指纹。
天津好的培训多少钱轻食技术培训多少钱?答:轻食培训根据不同培训班有所不同,几千元到上万元不等。
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烘培技术—烘烤制作监控
1.达到烤炉目标设定的上下温度指标值
2.打开炉箱门,连续快速将全部待烤的产品一次性进入烤炉,并根据烤箱实际受热情况均衡摆好烤盘,并快速关好炉门
3.检查炉门是否严密关紧
(注意,在产品没有烘烤完成出炉前,严谨开启炉门)
4.在烘烤过程中,时刻目测烘烤过程的状况和时间推进过程,保证一次性烘烤完毕,做到正常的烘烤完成
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烘焙过程中的温度控制:在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
轻食与简餐有什么区别?答:轻食偏向休闲类食品,简餐一般指正餐的简约餐饮。
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烘焙材料— 牛奶
从奶牛挤出的叫生乳。将生乳杀菌,装瓶包装的叫牛奶。牛奶中不允许添加生乳以外的任何东西。
牛奶经过超高温杀菌法杀菌的牛奶中的酶会失去其作用。市面上的牛奶虽然杀了菌,但还没有灭菌,所以要尽量使用新鲜的牛奶。使用牛奶的三大原则是“清洁,低温,迅速”。牛奶含有3.2%的脂质主要是乳脂肪,特点是含有很多脂肪球。糖质的含量为4.5%,大部分是乳糖
轻食培训班哪家好?答:轻食培训班上海奈溪轻食培训好,主要是技术好环境好经营好。河北卤品培训哪个好
奈溪轻食培训技术怎么样?答:一为专业技术,二为技术实用,奈溪以门店技术经营为主导的轻食类技术培训。湖北吐司培训收费怎样
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烘培技术—影响烧碱率的因素
分割重量:分割重量越大相对水分损失度越少。
成形形状:像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。
烤制时间:烤制时间越长水分蒸发越多。
烤制温度:重量相同时温度越高烤制时间相对也会短,因此温度越高水分蒸发越少。
很多烘焙师都会犯一个错误,就是记住烤制的温度,而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度,而不是用温度找时间。
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上海奈溪商业管理有限公司是一家经营范围: 商业经营管理(不得从事市场经营管理),酒店管理,企业管理咨询,品牌管理,餐饮企业管理,电子商务(不得从事增值电信、金融业务),日用百货,酒店用品及设备,美容美发用品,美容设备,服装服饰,鞋帽,珠宝首饰,陶瓷制品,五金交电销售,食品销售。【依法须经批准的项目,经相关部门批准后方可开展经营活动。】的公司,致力于发展为创新务实、诚实可信的企业。公司自创立以来,投身于中西餐饮,西式简餐,西点烘焙,特色小吃,是食品、饮料的主力军。奈溪商业管理继续坚定不移地走高质量发展道路,既要实现基本面稳定增长,又要聚焦关键领域,实现转型再突破。奈溪商业管理始终关注食品、饮料市场,以敏锐的市场洞察力,实现与客户的成长共赢。
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