上海烤肉饭培训哪家技术强

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烘培技术—影响成形的因素

做法：中种法比直接法加工耐性更强，用面棒可以将面胚压的更薄。

吸水：用面棒压软面胚容易黏着，硬面胚容易损伤，因此吸水要适度。

搅拌：搅拌不足面胚容易断裂，搅拌过度面胚会有些黏着。将搅拌过度的面胚延长一次发酵时间可以一定程度上改善面胚。

面胚温度：面胚温度过高，过低都会影响操作性。

松弛：松弛时间过短面胚容易断裂，松弛时间过长压面时容易黏着。

酵素剂：麦芽精，蛋白酶，淀粉酶等使用过度，容易使面胚黏着。

改良剂：CSL，单甘油脂，软磷脂等乳化剂可以减少面胚黏着。此外磷酸钙可以使面胚干燥。

学习轻食技术后自己能开店吗？答：技术与开店经营是两码事，针对门店经营有培训才好。上海烤肉饭培训哪家技术强

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烘焙材料— 油脂

油脂不是做面包必须的材料，但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外，几乎所有的面包都要加入油脂。油脂的使用量很大程度上会影响面包的特性。

1.油脂的作用有以下几点：

2.使面包心和焦皮薄而柔软。

3.使气泡细而均匀且有光泽。

4.防止面包水分蒸发，延迟老化。

5.添加油脂独特的香味和味道，改善口感。

6.提高面胚的伸展性，增强气体保持力，增大面包体积。

7.提高面胚的加工性。

8.提高营养价值。

上海烤肉饭培训哪家技术强轻食品牌哪个好？答：轻食分类很多，不同餐饮类轻食都有很多不同好的品牌。

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烘焙材料— 炼乳

炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物，有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率，除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理，蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下，所以细菌无法发育提高了其防腐性，保存性。并且因为加糖后加热浓缩，会生成少量的蛋白黑素，它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时，炼乳是适合不过的原料。

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烘焙材料— 淀粉

小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化，放出其所含的水分，形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。

小麦淀粉在面胚中的作用

1，与面筋结合，支撑面筋。

2，被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。

3，适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。

4，受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定。

生意不好是不是跟地方消费力有关？答：跟门店经营方式产品和服务有关，产品价格、食材、经营成本有关。

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烘焙材料—酵母

酵母是制作面包不可缺少的原料之一，酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。发酵生成的二氧化碳会被面筋膜包裹，成为面胚内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软。发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。酵母的细胞膜具有选择透过性，只能吸收溶解在水里的氧和单糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。酵母在有氧条件下会进行繁殖，在没有氧气时会发酵。酵母活动的温度范围是4-40度，适宜的温度是25-35度。温度在4度以下时发酵会完全停止。

酵母的种类分：1.鲜酵母，鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后贩卖的酵母，通常鲜酵母是密封在蜡纸中，不会直接接触空气。2.天然酵母，天然酵母是指以果壳，谷物，蔬菜，水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。3.即发干酵母，即发干酵母是比一般干酵母粒子更的颗粒状干酵母。活性很强，省去了预备发酵的步骤，可以与面粉直接混合使用天然酵母。

轻食店没生意的主要原因？答：产品品质差、消费定位不到位，定价不合理、供应链得不到保障，口味不好。上海烤肉饭培训哪家技术强

轻食简餐培训有哪些课程内容？答：奈溪培训一般有美食特征与原理，相关轻食制作，门店市场经营情况等。上海烤肉饭培训哪家技术强

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烘培技术—烘烤前的监控

预热过程

1.开机检查烤炉是否正常运作状态

2.检查蒸汽喷射是否正常使用状态

3.设定烤炉的各种按键指标

（包括烤炉上部温度多少，下步温度多少，烘烤标准时间设定等）

4..检测上部温度和下部温度的预热情况

5.检测预热（上下温）是否达到目标产品制作的指标温度值

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上海奈溪商业管理有限公司位于上海松江区新桥新茸路168号。公司业务涵盖中西餐饮，西式简餐，西点烘焙，特色小吃等，价格合理，品质有保证。公司注重以质量为中心，以服务为理念，秉持诚信为本的理念，打造食品、饮料良好品牌。在社会各界的鼎力支持下，持续创新，不断铸造高品质服务体验，为客户成功提供坚实有力的支持。