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烘培技术—牛角包烤制
牛角面包:大部分的书写的烤牛角面包的温度是210度,烤12-15分。但理想的温度是前半高温,后半低温,烤20-30分钟。这是因为牛角面包好吃是因黄油焦后的香味,和水气蒸发后稍稍干燥的口感。
轻食培训机构哪个技术好?答:奈溪轻食培训是专业的培训机构,中式轻食,日韩轻食,特色轻食等。湖北烘焙培训哪家技术强
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烘培技术—翻面的作用
翻面是发酵中途将面胚中的气体排出,使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。
1.排出大气泡,使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织,提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体,使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。
江西学烘焙哪个培训班多少费用奈溪轻食培训技术怎么样?答:一为专业技术,二为技术实用,奈溪以门店技术经营为主导的轻食类技术培训。
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烘焙材料— 麦淇淋
麦淇淋是因黄油的价格太高,为了代替黄油而开发出来的油脂,也叫人造黄油。黄油的乳脂率是80%以上,而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的比较大不同在于,黄油的主原料是牛奶,而麦淇淋的主原料是植物性和动物性的油脂。其味道要差于黄油,但价格要便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料,因此加热会使香味蒸发掉,但黄油因加热风味反而会增加
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烘焙材料— 黑麦
在黑麦的主要成分中淀粉占65%左右,戊聚糖5%,蛋白质占12%,脂肪占1.7%,矿物质占7%,水分占10.5%。小麦粉的蛋白质和水结合能够形成面筋,面筋可以包住发酵产生的气体而膨胀,烤制出蓬松而又柔软的面包,但黑麦的蛋白质却不能形成面筋。黑麦的蛋白质与水结合后只有粘性,因此黑麦面包烤制时难以膨胀,烤制后的面包很有沉重感。黑麦粉的比例越多,酸种的使用量也就越多,随之面胚的吸水量也就越多,面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外,酸种使用量越多,面胚的PH会降低,霉菌越不容易繁殖。
韩式轻食有什么特点?答:韩式轻食以冷食方式制作为多,有烤肉等烤制形式,也有冷面等形式的吃法。
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烘焙材料— 炼乳
炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物,有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率,除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理,蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下,所以细菌无法发育提高了其防腐性,保存性。并且因为加糖后加热浓缩,会生成少量的蛋白黑素,它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时,炼乳是适合不过的原料。
轻食培训学校有哪些?答:一般集中在餐饮培训学校,轻食培训学校不多,但专业的有如奈溪轻食培训机构等。江西学烘焙哪个培训班多少费用
特色轻食店有哪些品牌?答:餐饮行业轻食门类很多,不同的品类都有不同的品牌。湖北烘焙培训哪家技术强
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烘培技术—面包的终发酵
使成形时排气的面胚,再次膨胀。使面胚发酵生成酒精,有机酸,以及其他芳香物质。发酵时生成的酒精和有机酸可以软化面筋增加面胚的伸展性。
发酵根据面包的类型,做法,原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度,85%]的高温,法式面包和德式面包等用[28~32度,75~78%]的低温慢慢发酵。像丹麦面包,牛角面包,布里欧修等油脂量多的面包终发酵时要比使用的油脂溶点低4度。例如,新鲜黄油的溶点是32度,因此终发酵时要用28度。终发酵的时间根据面包种类,酵母量,做法,面胚温度,醒发温度,湿度,面胚硬度,成形时排气程度而不同。时间短的需要30分,时间长的需要90分,还有的需要4-5个小时。
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上海奈溪商业管理有限公司致力于食品、饮料,以科技创新实现***管理的追求。奈溪商业管理作为经营范围: 商业经营管理(不得从事市场经营管理),酒店管理,企业管理咨询,品牌管理,餐饮企业管理,电子商务(不得从事增值电信、金融业务),日用百货,酒店用品及设备,美容美发用品,美容设备,服装服饰,鞋帽,珠宝首饰,陶瓷制品,五金交电销售,食品销售。【依法须经批准的项目,经相关部门批准后方可开展经营活动。】的企业之一,为客户提供良好的中西餐饮,西式简餐,西点烘焙,特色小吃。奈溪商业管理致力于把技术上的创新展现成对用户产品上的贴心,为用户带来良好体验。奈溪商业管理始终关注食品、饮料行业。满足市场需求,提高产品价值,是我们前行的力量。
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