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烘培技术—烧碱率

烤制后的面包要比烤制前重量有所减少。这时因为烤制过程中面胚内的水分会蒸发10~25%。面胚在烤制过程中蒸发的水分通常用烧碱率来表示。

烧碱率公式：

烧减率=（A-B）/A×100

A为入炉前的面胚重量

B为烤制后的面包重量

烧减率的数值越大水分蒸发就越多，数值越小蒸发的水分也就越少。

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烘焙烘烤过程中的几个阶段：

急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至比较好程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊

山西奶茶培训收费怎样做轻食能赚钱吗？答：轻食是时尚和趋势的饮食消费，受大众接受，如合适地方消费的轻食，肯定赚钱。

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烘焙材料— 炼乳

炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物，有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率，除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理，蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下，所以细菌无法发育提高了其防腐性，保存性。并且因为加糖后加热浓缩，会生成少量的蛋白黑素，它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时，炼乳是适合不过的原料。

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烘焙是西点学习中的一个大类，包括面包类、欧包类、蛋糕类、吐司面包类等，作为一名初学新手，烘焙中应该掌握的技巧都有哪些呢？

烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味。制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。

日式轻食店生意会怎样？答：生意好不好主要看接受度和普遍需求的多少，日式文化在国人心里比较容易接受的。

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烘焙材料— 黑麦

在黑麦的主要成分中淀粉占65%左右，戊聚糖5%，蛋白质占12%，脂肪占1.7%，矿物质占7%，水分占10.5%。小麦粉的蛋白质和水结合能够形成面筋，面筋可以包住发酵产生的气体而膨胀，烤制出蓬松而又柔软的面包，但黑麦的蛋白质却不能形成面筋。黑麦的蛋白质与水结合后只有粘性，因此黑麦面包烤制时难以膨胀，烤制后的面包很有沉重感。黑麦粉的比例越多，酸种的使用量也就越多，随之面胚的吸水量也就越多，面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外，酸种使用量越多，面胚的PH会降低，霉菌越不容易繁殖。

学轻食技术大概要多少钱？答：不同的价格，根据品类和内容决定。学特色轻食技术有几千元和上万元。河南软欧包培训开店技术

日式轻食有什么特点？答：以鱼类等食品清淡为主，精致肉类蔬菜制作有寿司、铁板烧、清煮等方式。巴黎贝甜培训开店技术

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