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烘培技术—烤制的基本
烤制是从面胚变成面包的过程，这个过程奇妙而不可思议，可以说是面包工程中有魅力的工程。烤制时重要的是时常留意烤制的时间，温度，颜色。
烤制方法
根据面包种类的不同有以下三种烤制方法。
炉床烤制：炉床烤制指的是将面胚直接放在炉床上烤制的方法。
烤盘烤制：烤盘烤制是将成形的面胚放在烤盘上进行醒发，烤制时将烤盘直接一起入炉烤制的方法。
模具烤制：模具烤制是将成形的面胚放入模具中进行醒发后直接入炉烤制的方法。
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烘培技术—吐司的烤制
烤制吐司时，烤炉中放满吐司模具后温度会下降30度左右。所以可以将模具放入烤炉前将温度设定为250度，将模具放入烤炉后再将温度设定为220度。这样烤制38分钟后烧减率会维持在10%。为了使焦皮光滑而有光泽，进炉后要加少量的蒸汽。灵活的使用蒸汽可以让面包更诱人。
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烘焙材料— 淀粉
小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化，放出其所含的水分，形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。
小麦淀粉在面胚中的作用
1，与面筋结合，支撑面筋。
2，被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3，适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。
4，受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定。
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烘培技术—牛角包烤制
牛角面包:大部分的书写的烤牛角面包的温度是210度，烤12-15分。但理想的温度是前半高温，后半低温，烤20-30分钟。这是因为牛角面包好吃是因黄油焦后的香味，和水气蒸发后稍稍干燥的口感。
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烘焙材料— 麦淇淋
麦淇淋是因黄油的价格太高，为了代替黄油而开发出来的油脂，也叫人造黄油。黄油的乳脂率是80%以上，而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的比较大不同在于，黄油的主原料是牛奶，而麦淇淋的主原料是植物性和动物性的油脂。其味道要差于黄油，但价格要便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料，因此加热会使香味蒸发掉，但黄油因加热风味反而会增加
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烘培技术—面包熟透的科学数值依据
与设计预测烘烤时间
面包烘烤熟透时的烧减率在15%~25%之间。
烧减率=（面包分割的重量—烘烤完成时的重量）/面团分割重量*100%
烧减率，就是指面包面团中的水分因烘烤而蒸发的比率。面包面团中的水分，在烘烤过程中所蒸发的程度。烧减率的数值越大，面包面团中的水分蒸发越多；数字越小蒸发就越少。
而且，也可以借由烧减率的数值，来判断烘烤完成的面包，受热烘熟的程度。即是可以想成面包中的水分蒸发得越多，烘烤状态亦随之进行的程度。
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