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烘焙过程中的温度控制：在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
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发酵的相关
发酵时面胚的变化
做面包重要的熟成就是发酵。发酵是指酵母菌将糖分解成二氧化碳和酒精和因各种微生物的复杂反应，生成各种糖，氨基酸，有机酸，酯化物等物质的现象。
1.糖的变化
在面胚中，酵母中的蔗糖酶将蔗糖分解成葡萄糖和果糖。发酵时酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。在烤制工程会产生美拉德反应和焦化反应影响面包的颜色。
2.蛋白质的变化
蛋白酶可以分解蛋白质，使面胚软化，增加伸展性。蛋白质分解后生成氨基酸和糖，生成的氨基酸和糖在烤制时会产生美拉德反应。
3.淀粉的变化
面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化，但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成糖。
4.面胚膨胀
面胚之所以能够膨胀是因为酵母活动生成的气体和面粉中的蛋白质与水生成的面筋组织。发酵时生成的二氧化碳气体会包裹在面筋中，随着气体的增多而膨胀。
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烘培技术—**泰斗的翻面方法
日本面包界有一位**泰斗叫福田元吉。他的翻面方法比较特别，在这里介绍一下此人的方法。他的方法是搅拌好的面胚后放置5分钟，然后将一定量的面胚放入一个涂满油脂的大盆中。放入时光滑的一面要与大盆接触。之后将面拿出上下翻转后放入盆中进行发酵。这么做可以使面胚表面镀层油脂，可以防止发酵时干燥。翻面时不将面胚从盆里拿出，而是将大盆举到离操作台30厘米高后将面胚倒出来。这样里面的面胚会掉落操作台上，由于盆里涂满了油脂，很容易把面倒出来。然后不进行排打等排气操作，而是轻轻地将面胚叠起来重新放回大盆中。
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烘培技术—松弛
松弛也叫二次发酵，是将搓圆后紧绷的面胚发酵膨胀，使其恢复伸展性以便于成形的工程。刚刚搓圆后的面胚由于弹性过强不易成形，如果强行进入成形操作会导致面胚收缩和面胚损伤。
松弛的环境与一次发酵基本相同，但在实际操作中大多会将松弛工程在常温下进行。松弛时间根据分割的面胚大小而不同，重量越大松弛时间越长，重量越小松弛时间也就越短。此外松弛时间还应考虑制作量和成形的时间长短来进行调整。一般小型面包的松弛时间在15分钟左右，大型面包则需要20~30分钟。另外，在松弛工程要注意防止面胚表面干燥。
轻食店生意会好吗？答：轻食店是时尚潮流健康简餐食品，自然是趋势餐饮经营，不错。
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烘培技术—搓圆的目的
1.将分割后不整齐的面胚搓圆，以便于成形。
2.将黏着的面胚断面塞入内部，使面胚表面形成薄薄的表皮减少黏着。
3.搓圆后光滑的面胚组织更容易包裹松弛产生的气体。
4.与翻面相同使面胚中的气泡细小而均匀且提高面胚的抗张力。
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烘培技术—影响成形的因素
做法：中种法比直接法加工耐性更强，用面棒可以将面胚压的更薄。
吸水：用面棒压软面胚容易黏着，硬面胚容易损伤，因此吸水要适度。
搅拌：搅拌不足面胚容易断裂，搅拌过度面胚会有些黏着。将搅拌过度的面胚延长一次发酵时间可以一定程度上改善面胚。
面胚温度：面胚温度过高，过低都会影响操作性。
松弛：松弛时间过短面胚容易断裂，松弛时间过长压面时容易黏着。
酵素剂：麦芽精，蛋白酶，淀粉酶等使用过度，容易使面胚黏着。
改良剂：CSL，单甘油脂，软磷脂等乳化剂可以减少面胚黏着。此外磷酸钙可以使面胚干燥。
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