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烘焙材料— 盐在面包中的作用
如果面胚中不加盐,面胚搅拌时间会缩短,面胚会变得很松懈。发酵时速度会很快,但面胚结合弱,气体保持力会下降。烤制时面胚的伸展性弱,影响面包体积。由于发酵过快减少了残留糖,烤制后面包颜色发白,吃起来干燥无味。
作为面包师要掌握使用盐的氯化钠含量。做面包用的盐的氯化钠含量一般为99.5%。此外盐还含有微量的硫酸钙,氯化镁,氯化钙,硫酸钠。钙粒子可以调节水的硬度,镁粒子可以强化面筋。
盐的使用量是面粉的2%左右,与面胚的重量相比盐的重量少的可以忽略不计,但盐是制作面包必不可少的原料,并且不可替代。盐可以控制发酵增加面胚中的残留糖,对面包味道起到决定性作用。
特色轻食店有哪些品牌?答:餐饮行业轻食门类很多,不同的品类都有不同的品牌。江西学面包哪个培训班
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烘培技术—分割
割可以分为工分割和机械分割两种。手工分割是定量分割对面胚的损伤小但速度较慢;机械分割是定容积分割虽然速度很快但对面胚的损伤较大,分割重量也很难稳定。
手工分割量多时要避免面胚的发酵过度。分割时充分利用面粉不要让面胚沾手或沾到称上造成面胚损伤;还要避免分割称量后面团是由数个小块拼成。
山东学奶茶哪个培训班多少费用特色轻食有哪些?答:以个性化简约便捷的餐食,小众类小吃都属于餐食,不分地区形式。
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烘焙材料— 炼乳
炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物,有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率,除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理,蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下,所以细菌无法发育提高了其防腐性,保存性。并且因为加糖后加热浓缩,会生成少量的蛋白黑素,它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时,炼乳是适合不过的原料。
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烘焙烘烤过程中的几个阶段:
急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。
成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。
表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。
内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至比较好程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。
在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊
轻食店加盟好还是自己开店好?答:技术性的门店建议掌握技术自己开店好,因为现在烘培类品牌加盟费都很高。
现在流行时尚轻食和轻食简餐,相关轻食培训和烘焙轻食类培训有特别的需求,奈溪针对轻食店的技术从中西式轻食,烘焙轻食,日韩轻食,特色小吃.包括西点,面包,软欧包,吐司,蛋糕,酥饼,泡芙,舒芙蕾,披萨,汉堡等,包括烧烤铁板烧,砂锅饭小火锅,寿司,铁板烧.石锅拌饭,烤肉等营养休闲简餐的培训服务。了解相关更多内容,请搜索「上海轻食培训」
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烘培技术—黄油的可塑性与打发性
可塑性是根据温度变化,固体油脂产生软硬变化的性质。黄油在13~18度时可塑性强。
打发性是油脂加入糖类搅拌时包入空气的性质。一般植物性油脂的打发性要比动物性油脂要强。
制作时特别是要注意不能溶化黄油。黄油溶化会失去打发性和可塑性。黄油溶化会失去原来的构造,即使是将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。
轻食店现在火吗?答:火,时尚趋势餐品肯定好做,轻食店符合提供消费者健康的饮食模式和服务方式。福建卤品培训班
速成培训班能学会技术吗?答:看教学的方法和技术培训的内容决定能不能通俗易懂,一般能学会的。江西学面包哪个培训班
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烘培技术—测量面包熟透方法
肉眼法:
确保表皮已经成为金黄色。
手压法:
用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。
测量法:
用笔式的温度计测量面包内部温度。一个完全熟透的面包,中心温度应该是90度以上,把温度计由面包底部插入,这样做的原因除了能维持面包的美观,同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。
敲击法:
轻敲面包底部,若发出空洞的回响声音,则面包熟了
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上海奈溪商业管理有限公司位于上海松江区新桥新茸路168号。公司业务涵盖中西餐饮,西式简餐,西点烘焙,特色小吃等,价格合理,品质有保证。公司注重以质量为中心,以服务为理念,秉持诚信为本的理念,打造食品、饮料良好品牌。奈溪商业管理秉承“客户为尊、服务为荣、创意为先、技术为实”的经营理念,全力打造公司的重点竞争力。
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