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烘培技术—搓圆的目的
1.将分割后不整齐的面胚搓圆，以便于成形。
2.将黏着的面胚断面塞入内部，使面胚表面形成薄薄的表皮减少黏着。
3.搓圆后光滑的面胚组织更容易包裹松弛产生的气体。
4.与翻面相同使面胚中的气泡细小而均匀且提高面胚的抗张力。
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烘培技术—油脂的使用
油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂，德式硬质面包为1~3%，吐司面包为5~10%，甜面包为15~25%，布里欧修为40~60%，牛角面包（可颂）和丹麦面包为50~120%。
使用油脂时要注意：
不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。
油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。
使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。
使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度比较好比油脂的融点低5度。
使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。
山东汉堡培训哪家技术强日式轻食店生意会怎样？答：生意好不好主要看接受度和普遍需求的多少，日式文化在国人心里比较容易接受的。
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烘培技术—翻面的作用
翻面是发酵中途将面胚中的气体排出，使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。
1.排出大气泡，使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织，提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体，使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。
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烘培技术—影响烧碱率的因素
分割重量：分割重量越大相对水分损失度越少。
成形形状：像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。
烤制时间：烤制时间越长水分蒸发越多。
烤制温度：重量相同时温度越高烤制时间相对也会短，因此温度越高水分蒸发越少。
很多烘焙师都会犯一个错误，就是记住烤制的温度，而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度，而不是用温度找时间。
加盟好还是自己开店好？答：如有好的经营技术和门店产品，自己开店肯定省钱。
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烘培技术—测量面包熟透方法
肉眼法：
确保表皮已经成为金黄色。
手压法：
用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。
测量法：
用笔式的温度计测量面包内部温度。一个完全熟透的面包，中心温度应该是90度以上，把温度计由面包底部插入，这样做的原因除了能维持面包的美观，同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。
敲击法：
轻敲面包底部，若发出空洞的回响声音，则面包熟了
轻食品牌哪个好？答：轻食分类很多，不同餐饮类轻食都有很多不同好的品牌。河南烘焙培训
西点烘焙技术培训多少钱，烘焙培训收费怎样？答：烘焙技术培训分专业品类，奈溪烘焙培训根据具体相关。江西麻辣香锅培训教学内容
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烘焙材料— 炼乳
炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物，有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率，除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理，蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下，所以细菌无法发育提高了其防腐性，保存性。并且因为加糖后加热浓缩，会生成少量的蛋白黑素，它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时，炼乳是适合不过的原料。
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