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烘培技术—影响烧碱率的因素
分割重量:分割重量越大相对水分损失度越少。
成形形状:像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。
烤制时间:烤制时间越长水分蒸发越多。
烤制温度:重量相同时温度越高烤制时间相对也会短,因此温度越高水分蒸发越少。
很多烘焙师都会犯一个错误,就是记住烤制的温度,而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度,而不是用温度找时间。
学生是不是吃不起轻食?答:一般的轻食价格从几元,十几元,直到几十元不等,看合适经营的品类和经营内容。山东餐饮培训能学到东西吗
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烘焙烘烤过程中的几个阶段:
急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。
成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。
表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。
内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至比较好程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。
在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊
山东餐饮培训能学到东西吗特色轻食店有哪些品牌?答:餐饮行业轻食门类很多,不同的品类都有不同的品牌。
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烘培技术—翻面
翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。很多面包师都有不同的操作方法,
面胚发酵后有大小不均匀的气泡。翻面将气泡均匀化,面胚中的气泡内压变小,或会将较大的气泡全部消除,使内部的气泡大小均匀。只有懂其原理才能判断出不同做法的正确与否。得到细而均匀的气泡,口感柔软。
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烘培技术—烘烤制作监控
1.达到烤炉目标设定的上下温度指标值
2.打开炉箱门,连续快速将全部待烤的产品一次性进入烤炉,并根据烤箱实际受热情况均衡摆好烤盘,并快速关好炉门
3.检查炉门是否严密关紧
(注意,在产品没有烘烤完成出炉前,严谨开启炉门)
4.在烘烤过程中,时刻目测烘烤过程的状况和时间推进过程,保证一次性烘烤完毕,做到正常的烘烤完成
轻食品牌哪个好?答:轻食分类很多,不同餐饮类轻食都有很多不同好的品牌。
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烘焙过程中的温度控制:在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
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我们城市有几家轻食店做得不怎样,是不是轻食店不好做?答:主要产品经营服务问题,城市都是可以做轻食的。山东餐饮培训能学到东西吗
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烘焙材料— 麦芽精
麦芽精是将发芽的大麦等含有的淀粉糖化提取浓缩的蜜状之物。其主要成分为麦芽糖和水,此外还含有淀粉酶,蛋白酶等酵素。
麦芽精的作用:麦芽精主要成分是麦芽糖,像法式面包等不加入砂糖的面包加入麦芽精可以改善面包颜色。麦芽精中的淀粉酶可以分解面粉中的损伤淀粉,增加面胚糖量。酵母可以将麦芽精分解成葡萄糖而进行发酵。蜜状的麦芽精粘稠使用很不方便,可以将一周使用的量提前溶解在同量的水中后使用。由于它的保存性差,要冷藏保管1周内使用。
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