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烘焙材料— 油脂
油脂不是做面包必须的材料,但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外,几乎所有的面包都要加入油脂。油脂的使用量很大程度上会影响面包的特性。
1.油脂的作用有以下几点:
2.使面包心和焦皮薄而柔软。
3.使气泡细而均匀且有光泽。
4.防止面包水分蒸发,延迟老化。
5.添加油脂独特的香味和味道,改善口感。
6.提高面胚的伸展性,增强气体保持力,增大面包体积。
7.提高面胚的加工性。
8.提高营养价值。
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烘焙材料—酵母
酵母是制作面包不可缺少的原料之一,酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳,还可以生成很多有机酸和酯化物。发酵生成的二氧化碳会被面筋膜包裹,成为面胚内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软。发酵产生的酒精和各种酯化物,使面包具有独特的味道和芳香。酵母的细胞膜具有选择透过性,只能吸收溶解在水里的氧和单糖(葡萄糖和果糖)等微粒子。酵母在有氧条件下会进行繁殖,在没有氧气时会发酵。酵母活动的温度范围是4-40度,适宜的温度是25-35度。温度在4度以下时发酵会完全停止。
酵母的种类分:1.鲜酵母,鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后贩卖的酵母,通常鲜酵母是密封在蜡纸中,不会直接接触空气。2.天然酵母,天然酵母是指以果壳,谷物,蔬菜,水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。3.即发干酵母,即发干酵母是比一般干酵母粒子更的颗粒状干酵母。活性很强,省去了预备发酵的步骤,可以与面粉直接混合使用天然酵母。
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烘培技术—砂糖对防止老化的作用
如果水分在10%以下老化将会停止,所以可以将糊化的淀粉急速脱水干燥。还有像羊羹和馅料一样虽然含水量很多,但不会老化,这是因为这里含有的大量砂糖起到脱水剂的作用,起到与急速干燥相同的效果。由此可知,越是高配比的面包越不容易产生老化现象。
砂糖具有防止水分流失的性质。无论是在蛋糕还是在面包中砂糖溶于水后,存在于直链淀粉或支链淀粉的空隙间。当淀粉要老化时,由于砂糖的存在会可以有效防止水分流失,维持淀粉的糊化状态。因此,砂糖量越多其保湿性也就越强。
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烘培技术—不能忽视的搅拌温度
想要每次都得到相同的搅拌温度几乎不可能,因为根据季节不同室内温度和自来水的变化幅度很大,但我们可以尽量将搅拌温度控制在上下2度之间。在这个范围内发酵时间也可以控制在很小的范围。面包的搅拌温度多在26-30度范围内,起酥面包一般为24度。在同样的配方,同样的环境下,根据制作方法面胚的搅拌温度也各不相同。如直接法,中种发,液种法等的搅拌温度不单纯来自经验,都遵循一定的原则,即进炉时的温度要在32度左右。因为酵母活动在32度左右**活跃。搅拌温度是根据**终温度到发酵等工程所花的时间进行逆算而得。
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烘焙材料— 乳制品
乳制品是用牛奶为原来制作的产品。乳制品对的作用:乳制品中的乳糖会因美拉德反应和焦化反应使面包颜色更加鲜艳。乳制品中的固形物(乳糖,乳脂肪,蛋白质等)加热后会产生淡淡的乳香。实际使用中改善面包颜色只需要添加少量的乳制品,但想让人的味觉明显感受到乳制品的味道就需要达到一定的添加量。根据测试结果,牛奶的使用量要与水量相同;脱脂奶粉或全脂奶粉要在6~7%;加糖炼乳要达到5%左右。
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烘培技术—分割
割可以分为工分割和机械分割两种。手工分割是定量分割对面胚的损伤小但速度较慢;机械分割是定容积分割虽然速度很快但对面胚的损伤较大,分割重量也很难稳定。
手工分割量多时要避免面胚的发酵过度。分割时充分利用面粉不要让面胚沾手或沾到称上造成面胚损伤;还要避免分割称量后面团是由数个小块拼成。
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