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烘培技术—面包熟透的科学数值依据

与设计预测烘烤时间

面包烘烤熟透时的烧减率在15%~25%之间。

烧减率=（面包分割的重量—烘烤完成时的重量）/面团分割重量*100%

烧减率，就是指面包面团中的水分因烘烤而蒸发的比率。面包面团中的水分，在烘烤过程中所蒸发的程度。烧减率的数值越大，面包面团中的水分蒸发越多；数字越小蒸发就越少。

而且，也可以借由烧减率的数值，来判断烘烤完成的面包，受热烘熟的程度。即是可以想成面包中的水分蒸发得越多，烘烤状态亦随之进行的程度。

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烘焙烘烤过程中的几个阶段：

急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至比较好程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊

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烘培技术—烘烤制作监控

1.达到烤炉目标设定的上下温度指标值

2.打开炉箱门，连续快速将全部待烤的产品一次性进入烤炉，并根据烤箱实际受热情况均衡摆好烤盘，并快速关好炉门

3.检查炉门是否严密关紧

（注意，在产品没有烘烤完成出炉前，严谨开启炉门）

4.在烘烤过程中，时刻目测烘烤过程的状况和时间推进过程，保证一次性烘烤完毕，做到正常的烘烤完成

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发酵的相关

发酵时面胚的变化

做面包重要的熟成就是发酵。发酵是指酵母菌将糖分解成二氧化碳和酒精和因各种微生物的复杂反应，生成各种糖，氨基酸，有机酸，酯化物等物质的现象。

1.糖的变化

在面胚中，酵母中的蔗糖酶将蔗糖分解成葡萄糖和果糖。发酵时酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。在烤制工程会产生美拉德反应和焦化反应影响面包的颜色。

2.蛋白质的变化

蛋白酶可以分解蛋白质，使面胚软化，增加伸展性。蛋白质分解后生成氨基酸和糖，生成的氨基酸和糖在烤制时会产生美拉德反应。

3.淀粉的变化

面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化，但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成糖。

4.面胚膨胀

面胚之所以能够膨胀是因为酵母活动生成的气体和面粉中的蛋白质与水生成的面筋组织。发酵时生成的二氧化碳气体会包裹在面筋中，随着气体的增多而膨胀。

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烘培技术—搅拌面胚

1.搅拌初期。将材料分散，混合的阶段。这一阶段几乎不会生成面筋，因此也没有弹力，但面粉逐渐吸水成为一团。在搅拌初期要注意面胚成团前，一定要将材料充分分散。如果搅拌初期速度太快，容易造成材料飞散或材料没有充分分散前，面粉就与水结合生产面筋，导致与其他材料混合不匀。

2.搅拌中期。搅拌速度从低速转为中速。面胚表面的水分将消失，这个阶段会大量生成面筋，在搅拌臂将面胚反复拍打在搅拌桶的同时，弹力也会逐渐增强。随着面筋的产生面胚的粘性会逐渐消失。

3.搅拌后期。搅拌速度从中速转为高速。因前两个阶段的搅拌，面胚中混入了大量空气，空气的混入使面筋组织弹性和伸展性进一步加强。这时面胚外观变得光滑而有光泽。面胚拍打搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。随着搅拌的进行，粘在搅拌桶的感觉，碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。

搅拌结束后，展开面胚会看到薄而光滑的面筋膜。透过面筋膜会看到手指的指纹。

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烘培技术—油脂的使用

油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂，德式硬质面包为1~3%，吐司面包为5~10%，甜面包为15~25%，布里欧修为40~60%，牛角面包（可颂）和丹麦面包为50~120%。

使用油脂时要注意：

不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。

油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。

使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。

使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度比较好比油脂的融点低5度。

使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。

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