江苏欧包培训学校

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烘培技术—搅拌面胚

1.搅拌初期。将材料分散，混合的阶段。这一阶段几乎不会生成面筋，因此也没有弹力，但面粉逐渐吸水成为一团。在搅拌初期要注意面胚成团前，一定要将材料充分分散。如果搅拌初期速度太快，容易造成材料飞散或材料没有充分分散前，面粉就与水结合生产面筋，导致与其他材料混合不匀。

2.搅拌中期。搅拌速度从低速转为中速。面胚表面的水分将消失，这个阶段会大量生成面筋，在搅拌臂将面胚反复拍打在搅拌桶的同时，弹力也会逐渐增强。随着面筋的产生面胚的粘性会逐渐消失。

3.搅拌后期。搅拌速度从中速转为高速。因前两个阶段的搅拌，面胚中混入了大量空气，空气的混入使面筋组织弹性和伸展性进一步加强。这时面胚外观变得光滑而有光泽。面胚拍打搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。随着搅拌的进行，粘在搅拌桶的感觉，碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。

搅拌结束后，展开面胚会看到薄而光滑的面筋膜。透过面筋膜会看到手指的指纹。

轻食店加盟好还是自己开店好？答：如自己有经营能力和技术，自己开好，如完全是小白，自然加盟好。江苏欧包培训学校

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烘培技术—影响烧碱率的因素

分割重量：分割重量越大相对水分损失度越少。

成形形状：像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。

烤制时间：烤制时间越长水分蒸发越多。

烤制温度：重量相同时温度越高烤制时间相对也会短，因此温度越高水分蒸发越少。

很多烘焙师都会犯一个错误，就是记住烤制的温度，而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度，而不是用温度找时间。

河北米卷培训班多少费用西点烘焙有哪些产品？答：西点烘焙有面包、欧包等，相关烘培烤制的食品都是。

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烘培技术—改良剂中的化合物

改良剂是为了得到品质良好和安定的面包而开发出来的食品添加剂。

改良剂的分类：改良剂可以分为铵盐，钙盐，氧化剂，还原剂，酵素剂，界面活性剂，增量剂等。

1.铵盐。糖量少的低配比的面胚中缺乏糖分，发酵力缓慢，添加铵盐可以增强酵母活性。2.钙盐。如果使用的是软水，那么就需要添加含有钙盐的改良剂来调节水的硬度。3.氧化剂。在短期发酵的面胚中效果非常明显，但长时间发酵的面胚中会使面胚过度紧缩降低操作性。4.还原剂。发酵过度，面胚过软等现象，调节这种现象的就是还原剂。5.酵素剂。通常添加到改良剂中的是淀粉酶，添加蛋白酶的效果不是很明显。对体积的改善效果很好，脂肪酶会将脂质分解起到乳化剂的作用，葡萄糖氧化酶起氧化剂的作用。

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烘培技术—烘烤制作监控

1.达到烤炉目标设定的上下温度指标值

2.打开炉箱门，连续快速将全部待烤的产品一次性进入烤炉，并根据烤箱实际受热情况均衡摆好烤盘，并快速关好炉门

3.检查炉门是否严密关紧

（注意，在产品没有烘烤完成出炉前，严谨开启炉门）

4.在烘烤过程中，时刻目测烘烤过程的状况和时间推进过程，保证一次性烘烤完毕，做到正常的烘烤完成

日式轻食有什么特点？答：以鱼类等食品清淡为主，精致肉类蔬菜制作有寿司、铁板烧、清煮等方式。

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烘培技术—翻面的作用

翻面是发酵中途将面胚中的气体排出，使发酵膨胀而松弛的面胚强化紧绷的操作。翻面的作用主要有以下几点。

1.排出大气泡，使面胚中的气泡细小而均匀。2.刺激面筋组织，提高面筋的抗张力促进膨胀。3.排出面胚中的气体，使面胚中混入氧气而提高酵母活性。4.使面胚的表面和内部的温度均匀。

翻面操作一般用在一次发酵时间超过1个半小时的面胚或使用低等面粉的面胚。使用黑麦等酸种面胚一般不需要翻面操作。

日式轻食店生意会怎样？答：生意好不好主要看接受度和普遍需求的多少，日式文化在国人心里比较容易接受的。河北米卷培训班多少费用

轻食店一般开在哪里比较好？答：根据产品功能和经营类目有不同选址，得考虑到消费力和人群定位来优先考虑。江苏欧包培训学校

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烘焙材料— 油脂

油脂不是做面包必须的材料，但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外，几乎所有的面包都要加入油脂。油脂的使用量很大程度上会影响面包的特性。

1.油脂的作用有以下几点：

2.使面包心和焦皮薄而柔软。

3.使气泡细而均匀且有光泽。

4.防止面包水分蒸发，延迟老化。

5.添加油脂独特的香味和味道，改善口感。

6.提高面胚的伸展性，增强气体保持力，增大面包体积。

7.提高面胚的加工性。

8.提高营养价值。

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